Conserve e Marmellate





Le Ricette dei Linker

  1. Amarene sciroppate
  2. Basilico sott'olio
  3. Carciofini sott'olio
  4. Castagne sciroppate
  5. Ciliegie sotto spirito
  6. Confit d'oca
  7. Marmellata al forno
  8. Marmellata d'arance: 2 Versioni
  9. Marmellata d'arancini
  10. Marmellata di corbezzoli
  11. Marmellata di fichi d'India
  12. Marmellata di fragole a microonde
  13. Marmellata di limoni
  14. Melanzane sott'olio
  15. Mostarda alla cremonese
  16. Olive al forno
  17. Olive in conserva
  18. Olive in salamoia
  19. Prosciutto di lepre e maiale

Ultima Revisione:27/3/2000




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A

Amarene sciroppate
Ingredienti:
amarene
zucchero

Tempo: Medio Esecuzione: Facile

Lavare ed asciugare velocemente le amarene stendendole su di un panno meglio se all'aperto ma all'ombra. Quante? qualche Kg.
Appena asciutte disossarle con l'apposito aggeggio e mescolarle con lo zucchero in ragione di 1Kg di amarene e 1/2 Kg di zucchero in grossi barattoli di vetro della capacità di ca. 2 litri, di quelli con il tappo a vite in bakelite, non in metallo!, avendo l'accortezza di riempirli fino a metà. Aggiungere il contenuto di pochi noccioli spaccati ed esporre al sole per 40 giorni ritirandole la sera oppure con la pioggia, avendo l'accortezza di NON serrare i tappi.

Lo sciroppo si forma velocemente per effetto dello zucchero che "estrae", Lavoisier mi perdoni, il succo delle amarene e poi fermenta schiumeggiando (ecco perchè i vasi vanno riempiti fino a metà. Lo sciroppo in questione è peggio del Vinavil).

Nell'arco di tempo indicato la schiuma cala e rimane un denso sciroppo, intensamente colorato, in cui le amarene nuotano felici.
Sempre durante il suddetto periodo di fermentazione, annusare di quando in quando i vasi e se doveste avvertire il caratteristico odore di acetone eliminate senza pietà il contenuto di quello incriminato.
Verso la fine del periodo travasare il tutto riempendo quasi fino all'orlo.
La fermentazione ribollente sarà terminata ma col tempo il contenuto alcoolico dello sciroppo aumenterà .
Io ho sperimentato l'invecchiamento fino a 3 anni, visto che per quante ne avessi preparate non sono mai riuscito a farle durare di più ! (Quelle snocciolate poi...)

Ultime raccomandazioni: Non pastorizzare!
Non lasciatele mai scoperte dallo sciroppo: va bene che è buono ma dopotutto è loro!

Giancarlo Ranieri (il Lupo)

Inizio


B

Basilico sott'olio
Ingredienti:
foglie di basilico
olio d'oliva

Tempo: Medio Esecuzione: Facile

Dunque, ho pulito una grande quantità di foglie di basilico; le ho fatte asciugare su un canovaccio e poi, con tanta pazienza, le ho messe dentro un barattolo di vetro, una sull'altra, a strati. Alla fine ho versato dentro l'olio extra vergine, ho premuto bene le foglie in modo da togliere eventuali bollicine d'aria. È un procedimento corretto? Avete altri suggerimenti per la conservazione di basilico, prezzemolo..... e quant'altro?
Vi dico già che, dopo un paio di giorni, l'olio del barattolo promumava intensamente di basilico..... una goduria! :-)

Angela Maria Scaffidi

non so se è corretto, ma a me funziona :-) L'unico problema è che le foglie devono risultare *ben* coperte dall'olio, in modo da proteggerle dall'aria. E concordo in pieno sull'aroma: è fantastico :-))
Raimondo Spada

Come al solito, state esageratamente attenti all'igiene durante l'allestimento di queste conserve. Tolto il problema del clostridio botulinico, c'è tutta una serie di funghi resistenti anche alle radiazioni nucleari che possono annidarsi nelle conserve senza problemi, e fare danni alimentari una volta ingeriti...
Alessandro "JonVon" Vannini

ehm! :-) Normalmente le mie operazioni di pulizia si estrinsecano nell'uso di una pezzuola umida (resto fedele al vecchio detto che le erbe aromatiche *non* si lavano). È vero però che bado molto alla pulizia dei barattoli (per la marmellata, addirittura, li metto in forno, prima di versarci dentro la marmellata bollente).
Ed adesso, tolto il clostridio botulinico, cosa mi aspetta ? :-)
Raimondo Spada

Ti aspetta tutta la serie di spore fungine capaci di resistere al tuo forno (a meno che non sia un forno a fusione): l'autoclave, ci vorrebbe, e non basterebbe nemmeno quella, anche se per il vostro scopo andrebbe più che bene.
Non scherzo, la questione degli avvelenamenti alimentari realizzati in questo modo è da tenere sempre presente.
Alessandro "JonVon" Vannini

............ehm! :-) Normalmente le mie operazioni di pulizia si estrinsecano nell'uso di una pezzuola umida

Ecco spiegato l'arcano. È per questo che ti si conservano :-) Se provi a lavarle e poi a metterle sott'olio diventano in poco tempo una poltiglia immonda di muffe. Non scherzo: probabilmente non si riesce ad asciugarle ben bene ed il risultato è disastroso. Comunque ammetto: anche se JonVon mi pare esagerato (quali funghi e quali spore? Che danno possono fare, tolto il clostridium botulini? No, forse è meglio che non me lo dica ...meglio non sapere:-)) io sono terrorizzata dalle conserve casalinghe in genere. Risultato di un'amica di famiglia, biologa, che si occupava di alimentazione, che mi aveva raccontato per filo e per segno delle intossicazioni da botulino. In seguito a questi racconti da piccola per un lungo periodo ogni volta che mamma apriva una scatola di qualunque cosa, o una busta di salmone, quasi sempre trovavo scuse per non mangiarle. C'era una mia amica che ci si ingrassava :-) (allora il salmone era una rarità costosissima). Anche adesso al minimo sospetto butto tutto e tendo ad usare più il freezer che l'olio per conservare. Pure per il basilico, congelo qualche barattolo di foglie e buona notte.
In quanto alle marmellate, mai fatte. Però, se dovessi decidermi, userei il sistema di bollire anche il barattolo chiuso.
Scordavo: non che quelle industriali siano sicure al 100 per 100. Ieri ho dovuto buttare un barattolo di marmellata (comprato) che era evidentemente gonfio...per non parlare del mascarpone al botulino :-(
EmmeTi

non so se sia per quello, ma ricordo di aver letto una volta di un cuoco molto famoso che diceva che le erbe aromatiche *non* si lavano. In effetti, provando con delle foglie di basilico, lo strofinarne una tra le dita ne esalta il profumo, mentre il lavaggio ne elimina un po'. Per lo scatolame, controllo sempre che le scatolette siano in buono stato e non gonfie, e finora non ricordo di avere avuto problemi. I problemi con le conserve casalinghe non vorrei nascessero dall'uso di recipienti non ben puliti: per anni ed anni, da piccolo, ho dato una mano a preparare la salsa di pomodoro in casa. Complessivamente ne saranno state fatte un migliaio di bottiglie, senza mai il minimo problema. Allo stesso modo un collega ne prepara almeno 400-450 bottiglie all'anno (la teglia per la pasta al forno somiglia probabilmente ad una Iacuzzi :-) e non ha mai avuto problemi. Anche lì, però, bottiglie *molto* ben lavate e e molta attenzione alle condizioni igieniche.
Raimondo Spada

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C

Carciofini sott'olio
Ingredienti:
carciofi
aceto
aglio
prezzemolo
olio d'oliva
sale

Tempo: Medio Esecuzione: Facile

Acquistare carciofi piccoli e bruttini, di quelli che si trovano a buon mercato a fine stagione.
Eliminare accuratamente le foglie esterne ed i gambi, fino ad ottenere dei cuori piccoli e teneri.

Lessateli per 4 - 5 minuti in acqua ed aceto di buona qualità in ragione di 1/2 e 1/2 o, se li preferite un pò più forti, 3/4 di aceto ed 1/4 di acqua.
Metterli ad asciugare CAPOVOLTI su un panno per 24 ore e quindi disporli ordinatamente in un vaso a bocca larga, interponendo tra uno strato e l'altro un pò di prezzemolo, aglio e sale, mentre contemporaneamente si fa salire in maniera controllata il livello dell'olio.
è importante che non restino bolle d'aria. Si può anche immobilizzare il tutto con listelli di canna, SBOLLENTATI preventivamente, e bloccati dall'imbutitura del collo, ma non dovrebbe essere necessario.

Dimenticavo l'olio: L'olio FIAT Multigrade va bene ma un olio di frantoio di Orvieto va assai meglio.

Giancarlo Ranieri (il Lupo)

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Castagne sciroppate
Ingredienti:
1 kg (abbondante) di castagne
200g zucchero
1/2 l d'acqua minerale
brandy

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

Cominciamo con la parte "hardcore" della questione, cioè la pelatura :-) Una volta portata a bollore una pentola d'acqua, tuffo *poche* castagne alla volta (diciamo dalle 4 alle 6) e le faccio bollire un paio di minuti, fino a quando è possibile spellarle con relativa facilità. L'operazione va ovviamente ripetuta più volte con grande gaudio dei polpastrelli... eggià, perchè il lato "hard" della storia è che le castagne (almeno a me, ma forse è il contrappasso per tutti i miei peccati di gola :-) *non* si pelano se non *bollenti* !

Il perchè del numero così basso è presto detto: dalle mie prove un numero maggiore di castagne tolte dall'acqua provoca il raffreddamento delle castagne prima che arrivi il loro turno di sbucciatura (ed una castagna fredda si pela malissimo, a mio avviso); d'altra parte non mi sembra pratico mettere molte castagne nell'acqua bollente e tenercele dentro perché così facendo alla fine mi ritrovo con castagne già più o meno cotte, e la cosa si ripercuote sulla bollitura successiva.

Ustionate per bene le dita, far riposare il tutto (anche le dita :-) preparando lo sciroppo: se ricordo bene l'ho fatto con circa 200 g di zucchero per 1/2 litro d'acqua (ho usato l'acqua minerale, per evitare il calcare ed il resto).
Fatto bollire lo sciroppo per un paio di minuti, ho messo dentro le castagne e ho ridotto la fiamma ad un niente, un'idea soltanto: lo scopo sarebbe quello di far semplicemente "fremere" lo sciroppo evitando sobbollimenti che provocherebbero facilmente la frantumazione delle castagne (qualcuna comunque mi si e' sfasciata... non collaborano, le infingarde). Il fremito dura sino a quando le castagne sono morbide (diciamo una mezz'oretta), poi faccio intiepidire e procedo al riempimento dei barattoli: diciamo che una volta riempiti di castagne, la metà dello spazio (circa) è stata riempita con del brandy ed il resto con lo sciroppo. Poi, il resto, EmmeTi, lo sai :-)

Raimondo Spada

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Ciliegie sotto spirito
Ingredienti:
per 1 kg di ciliegie:
6 chiodi di garofano
150 g zucchero
alcool a 95 gradi

Tempo: Breve Esecuzione: Facile

Oggetto: Re:Sotto spirito
Ho fatto qualche ricerca in area ma, al di là dei messaggi sullo "spirito dell'area" :-) , non ho trovato granchè.

nello "spirito dell'area" :-) ...

Accorciare il picciolo a delle ciliegie (amarene, eventualmente) piuttosto grosse ed a polpa dura, lasciarle 24 ore all'aria aperta. Mettere le ciliegie dentro vasi di vetro unendo i chiodi di garofano e lo zucchero, riempire con l'alcool, chiudere ermeticamente. Far riposare almeno 2 mesi in luogo buio. Conservare in luogo asciutto ed areato.

Raimondo Spada

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Confit d'oca
Ingredienti:
1 oca
1 cipolla
qualche foglia di alloro
qualche chiodo di garofano
sale

Tempo: Medio Esecuzione: Facile

Il confit d'oca è un modo (antico) di conservare l'oca in vasi, immersa nel suo grasso. Eh si ! Il congelatore è una bella invenzione, ma per fortuna che per qualche migliaio di anni non è esistito: infatti i salami,gli insaccati tutti, i sott'olio e sottaceti le carni e i pesci sotto sale ecc... non li avrebbero mai inventati !
Dunque:

Spellare l'oca e separarne il grasso: mettere il grasso e la pelle (tutto tagliato a pezzettini) dentro una pentola alta con la cipolla trafitta dai chiodi di garofano, l'alloro e un pò di sale. Mettere a fuoco moooolto basso finchè il grasso si liquefà (3-4 ore !!).
Nel frattempo disossare l'oca e farne delle piccole bistecchine e cucinarle in una pentola antiaderente come si fa con le bistecche con un pò di sale senza grassi.
Prendere poi dei vasi di vetro e metterci le bistecchine ed il grasso liquido.
Di solito si fa a novembre e sono buone da mangiare per tutto l'inverno !

A proposito nella pentola del grasso restano le ....(non so come si chiamino in italiano purtroppo conosco solo il termine dialettale)..cicciole che si strizzano con lo schiacciapatate e sono buone subito!
Un tempo erano cibo prelibato destinato ai bambini, si accompagnano con la polentina calda....
ciao

Attilio Brun

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M

Marmellata al forno
Ingredienti:
1 kg frutta (pulita)
1 kg zucchero

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

Per la ricetta io uso frutta e zucchero nelle proporzioni 1:1 (si mantiene di più).
Sbuccio la frutta, tolgo eventuali noccioli (et similia), la peso, la metto in una pentola con acqua a coprire e la faccio bollire fino a quando non comincia a sfarsi. A quel punto la passo, la unisco allo zucchero mescolando e la metto in una teglia in forno, a 180°. Per il tempo mi dispiace, ma vado ad occhio....Tenendo conto che da fredda tende a solidificarsi.
Una volta freddata la metto nei barattoli et voilà! A me dura anche un anno.

Patrizia "Magenta" Zaratti

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Marmellata d'arance
Ingredienti:
1 kg arance
1 kg zucchero

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

Tagliare le arance a fette sottili separando i semi dentro un sacchettino di garza. Mettere le fette e il sacchettino dentro una pentola aggiungendo un litro d'acqua e facendo riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mettere a bollire a fiamma moderata finchè la scorza non si è ammorbidita, togliere e lasciare ancora al fresco per 12 ore (frigorifero).
Fare ribollire tutto per altri 10 minuti, aggiungere lo zucchero (dopo aver tolto dal fuoco) e poi ribollire tutto finchè la zuppa avrà l'aspetto di una marmellata.
Mettere nei vasetti e tappare dopo 12 ore.

Visto che anche qui si utilizzano le bucce valgono le stesse raccomandazioni sulla pulizia fatte a proposito dei limoni (e visto come ci vanno pesanti con i pesticidi -> meglio abbondare)
Il detersivo per i piatti dovrebbe andare bene per la frutta.
Magari una spazzolatina aggiuntiva per le macchie più rognose (gli agrumi sono specializzati per le macchie toste).

KOALAanche questa è ottima con il pan carrè tostato ed imburrato ed il tè

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Marmellata d'arance
2ª versione
Ingredienti:
1 kg (abbondante) di arance
800 g zucchero
1 busta di pectina (40 g)

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

io la faccio con le scorze (se non ti piacciono, basta non metterle), e la faccio così:

dopo aver lavato *bene* le arance, le foro in più punti con un ago e le metto in una pentola piena d'acqua. Le tengo a mollo per un paio di giorni, cambiando l'acqua ogni tanto. Tolgo le "calotte" e taglio il tutto a pezzetti, togliendo gli eventuali semi. Pesato 1 kg di polpa e scorze, metto il tutto in una pentola, aggiungo una busta di pectina (40 g) e mescolo a freddo. Intanto accendo il forno e ci metto dentro i barattoli di vetro, quelli tipo "quattro stagioni".
Metto sul fuoco e porto ad ebollizione per un paio di minuti, non di più, ed a quel punto aggiungo 800 g di zucchero. Dal momento della ripresa dell'ebollizione conto otto-nove minuti al massimo, tolgo dal fuoco, ed invaso subito nei vasetti caldi di forno, che tappo immediatamente.
Dopo 24 ore la marmellata si è solidificata, un veloce controllo al "vuoto" (basta controllare il tappo) ed a quel punto è pronta ! Dura anni (non scherzo)... ovviamente a barattolo chiuso :-)

Ma il vantaggio è che un barattolo aperto, in frigorifero, dura *mesi* senza la minima alterazione. Ah, quando apri il barattolo, non usarla subito: lasciala "respirare" un giorno, ed è piu' buona. Se preferisci la marmellata più dolce, usa 1 kg di zucchero e riduci il tempo di ebollizione a tre-quattro minuti al massimo. No, ti assicuro che i tempi sono giusti :-)
(la pectina la trovi nei supermercati: la Cameo la vende come "Fruttapec")

Bon appetit :-)

Raimondo Spada

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Marmellata di arancini
Ingredienti:
1 kg arancini
1 mela
1 limone
zucchero

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

Ho dovuto attendere che tornasse la Mamma (fortunatamente sabato), accompagnarla, chiederle lumi, tornare e scriverti... Lei la marmellata l'ha fatta con gli arancini piccoli, stessa ricetta delle arance grandi, adattabile, pensa, ai limoni; e vado a spiegare.

Lavare le arance (nel tuo caso i limoni) e forellarne la buccia un pò senza arrivare alla polpa; metterle per 24h in acqua così che eliminino un pò di amaro. Tagliarle a fettine sottili, con tutta la buccia, levando i semi; affettare anche una mela ed un limone trattato come le arance (nel tuo caso un'arancia trattata come i limoni...) e mettere in pentola.
La pentola va pesata prima per avere la tara da togliere dopo.

Pentola sul fuoco medio, fare appassire e cuocere orientativamente per 20' (purtroppo lei va ad occhio).
Il fuoco può essere"alto" presidiando e girando continuamente,"basso" se ci si stanca e si gira di tanto in tanto. Comunque deve essere non tanto alto da caramellare lo zucchero della frutta.
Quando ti sembra che la frutta sia cotta e ammarmellata, si pesa la pentola con il tutto dentro: si sottrae il peso della pentola (tara) e per ogni Kg di peso di frutta cotta si aggiunge 1/2 Kg di zucchero. La consistenza dev'essere tale da permettere allo zucchero di sciogliersi.
Far cuocere per altri 10', il tempo che si sciolga e si amalgami dando il definitivo aspetto di marmellata.

La Mamma consiglia di riempire barattoli piccoli usabili in poco tempo. Lei esagera e dice anche di farli bollire per 20' in acqua per sterilizzarli e di conservarli nel frigo una volta aperti (ammesso che non vengano finiti immediatamente).

ZAPPATERRA

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Marmellata di corbezzoli
Ingredienti:
1 kg di corbezzoli
1 kg di zucchero
1 litro d'acqua
il succo di un limone
1 bustina di vaniglia

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

Mettere l'acqua e i corbezzoli (tagliati in due) dentro una pentola a bollire per 20 minuti. Togliere e passarli nel passaverdure. Mettere il passato un'altra volta sul fuoco con lo zucchero, il succo di limone e la vaniglia tenendo il fuoco basso. Una volta che il composto bolle lasciare per mezz'ora circa o perlomeno finché non sia alla giusta densità (prova classica del cucchiaino di marmellata che scorre sul piatto).

Bisogna metterla nei vasetti ancora bollente e lasciarla raffreddare per 24 ore almeno.
Fammi (fatemi) sapere com'è ...

KOALAcurioso

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Marmellata di fichi d'India
Ingredienti:
fichi d'India maturi (la quantità non è valutabile con precisione)
800 g zucchero
1 busta di pectina (40 g)

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

Si sbucciano i fichi d'India e si passano al passaverdure per eliminare tutti i semi. Si deve ottenere 1 kg di passata. Si mescola la pectina a freddo e si mette a bollire a fuoco vivace per circa 2 minuti. A questo punto aggiungere gradualmente lo zucchero e cuocere per altri 20 minuti circa dal momento della ripresa dell'ebollizione: la marmellata è pronta per essere messa nei vasetti.

Tenere presente che la pectina gelifica in circa 24 ore, quindi non preoccuparsi se inizialmente la marmellata sembra troppo fluida. Il vantaggio della pectina è che riduce notevolmente il tempo di cottura, in modo da conservare meglio il sapore della frutta. La parte più noiosa è il passare la polpa al passaverdure: quando i semi si concentrano sul fondo tendono ad essere "sparati" fuori, quindi occorre procedere con poca polpa per volta.

Raimondo Spada

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Marmellata di fragole a microonde
Ingredienti:
fragole: kg. 1,2
zucchero: kg. 1
una bustina di vaniglina (o un baccello di vaniglia)

Tempo: Breve Esecuzione: Facile

Sapete che ho trovato delle ricette di marmellate da fare al microonde? .... ossignore! ma è proprio cosi'...

Mah! .... io non ho un buon rapporto con il microonde...... ci guardiamo in cagnesco..... Ogni tanto provo a cucinarci qualcosa, ma lui decide autonomamente cosa far venire bene e cosa no..... :-))

Baci e abbracci ...

Angela Maria Scaffidi

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Marmellata di limoni
Ingredienti:
600 g limoni
1,5 kg zucchero
2 litri d'acqua

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

La marmellata di limoni non è eccessivamente difficile da preparare. L'unico problema sta nella pulizia dei limoni stessi: nell'impasto va inserita anche la buccia e quindi è necessario lavare accuratamente i limoni lasciandoli a bagno per un paio d'ore e alla fine strofinarli con una spazzola morbida.
Tutto questo, ovvio, solo per coloro che non intendano aggiungere come additivi della marmellata antiparassitari e difenile (il difenile è un antimuffa utilizzato per la conservazione della frutta).
Comunque se i limoni vengono dalla pianta nel giardino...

Tagliare a metà i limoni e spremere il succo cercando di trattenere la polpa e i semi che vanno raccolti dentro un sacchettino di garza. Tagliare la buccia a fettine sottilissime (il più che si può ) e metterle dentro una pentola insieme al sacchettino con la polpa e i semi, il succo e l'acqua.
Coprite e bollite a fuoco moderato per due ore. Alla fine le bucce dovranno apparire tenere. Togliere dal fuoco, spremere il sacchetto e levarlo, aggiungete lo zucchero mescolando e rimettete sul fuoco riportando in ebollizione finchè lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Il punto di"giusta cottura" sarà quando il composto, posto su un piatto inclinato scorrerà con difficoltà (e avrà l'aspetto della marmellata). Lasciare raffreddare per una quindicina di minuti e quindi mettere nei barattoli senza tappare.
Per mettere il tappo bisogna aspettare il giorno dopo.

CONSIGLIATA CON: la marmellata di limoni è veramente ottima per la colazione del mattino"all'inglese" con il tè ed il pan carrè tostato ed imburrato.

KOALAche purtroppo deve evitarla...

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Melanzane sott'olio
1 Versione
Ingredienti:
2 kg melanzane
zucchero
aglio
peperoncino
basilico
prezzemolo
1 l aceto
olio d'oliva
sale

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

Mia, cercavi una ricetta per le melanzane sott'olio: come ce l'ho te la passo :-)) Mai provata !

Pelare le melanzane, tagliarle a dadi, salarle e farle spurgare. Bollire l'aceto con 2 cucchiai di zucchero e scottarvi le melanzane per 5 minuti. Scolare le melanzane, farle asciugare su un telo per 24 ore. Mettere le melanzane in un vaso a chiusura ermetica con spicchi d'aglio, peperoncino ed un trito d'erbe. Coprire con l'olio, tappare e sterilizzare.

Dovessero capitarmene altre, ti farò sapere. Ciao :-)

Raimondo Spada

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Melanzane sott'olio
2 Versione
Ingredienti:
melanzane
aglio
mentuccia romana
1 l aceto per ogni l d'acqua
olio d'oliva
sale

tagliare le melanzane per lungo, metterele a scottare per 2-3 minuti in acqua ed aceto (pari quantità ), sgocciolarle bene metterle a strati in un recipiente di vetro con chiusura ermetica, ogni 2 strati un pò di mentuccia romana e qualche pezzettino d'aglio, al culmine del vasetto, olio a coprire il tutto.

  1. con questa ricettina non serve lo spurgo sotto sale
  2. sempre olio a copertura del vaso: pericolo di botulismo, non voglio avere nessun linker sulla coscienza :-)
  3. se rispettate il punto 2, durano tutto l'inverno ed anche di più .

Paolo Santamaria

Il procedimento esatto adesso non me lo ricordo (e` da un po` che non partecipo alla produzione) ma alcuni consigli al volo:

Se ti interessa la ricetta classica calabrese fammi un fischio che te la posto intera.
KOALAslurp!

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Mostarda alla cremonese
Ingredienti:
2 kg frutta sanissima e non troppo matura
1 kg zucchero
5 gocce di senape

Tempo: Lungo Esecuzione: Facile

In riferimento ad una richiesta precedente, sono riuscito a trovare qualcosa su un libro di cucina cremonese, com'è la invio, anche se qualche dubbio... :-)
Tagliare la frutta a pezzetti e coprire con lo zucchero.
Far riposare 24 h, portare ad ebollizione e far cuocere per 5 minuti, spegnere e far raffreddare. Ripetere per altre 2 volte, facendo riposare la frutta 24 h tra una bollitura e l'altra.
Aggiungere la senape ed invasare in contenitori a chiusura ermetica.

Raimondo Spada

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O

Olive al forno
Ingredienti:
olive nere

Tempo: Medio Esecuzione: Facile

Se le olive sono già mature (nere) puoi prepararle secche:
le metti su una larga teglia in forno appena tiepido (50 C) e le lasci fino a che non sono un pò raggrinzite; puoi anche metterle in un sacchetto di carta da pane e lasciarle sopra un calorifero.

Fabrizio Signorini

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Olive in conserva
Ingredienti:
olive
acqua
olio
peperoncino
sale

Tempo: Medio Esecuzione: Facile

Mettile sott'acqua e sale, vedi un pò tu quando si ammorbidiscono e diventano dolciastre-salate. Altrimenti puoi provare a farle seccare sul termosifone, poi le condisci con sale, olio e peperoncino. Ad alcuni, mio suocero ad esempio, piacciono anche con scorzette di arancia, prova anche questa !

Piergiorgio Curci

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Olive in salamoia
Ingredienti:
olive
sale

Tempo: Medio Esecuzione: Facile

In un barattolo grande quanto basta perchè le olive raggiungano non più di un quarto-un terzo della sua altezza aggiungi acqua fino a riempirlo. L'acqua deve essere salata con sale fino (le proporzioni sono 80 grammi di sale per un litro d'acqua), e va tenuto così AL BUIO fino a MAGGIO.
Se l'acqua evapora, aggiungine dell'altra, ma non devi cambiarla, nè togliere la pellicina che si forma in superficie.
Al dunque cambi l'acqua (questa volta senza sale) e le lasci a mollo qualche giorno, finchè non sono salate come le vuoi tu.
Noi abbiamo riempito due bei barattoloni e sono venute benissimo (non so se però valga la pena tutto questo lavoro per solo trenta olive) In ogni caso buon appetito.

Cristiano Gaston *Ucci*

Il sale ovviamente non marino, ma salgemma, per evitare di ritrovarsi pezzi di petroliera o Dash nel barattolo.
Se volete fare una prova, prendete mezzo chilo di sale marino, e mezzo chilo di salgemma e scioglieteli in acqua in due contenitori separati. Dopo di che rimescolate e osservate in quale dei contenitori si è formata la schiuma...
Ovviamente il sale marino ricristallizzato è un altro discorso.
Emilio Desalvo

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P

Prosciutto di lepre e maiale
Ingredienti:
cosce di lepre
aceto
aglio
rosmarino
sale e pepe

Tempo: Medio Esecuzione: Media

Preparare un infuso con un bicchiere di aceto di vino, aglio e rosmarino tritati.
Lasciare marinare per un' ora; con tale soluzione lavateci le cosce di lepre, poi asciugate e ricoprite con sale immergere nel sale, meglio grosso.

Riporre in luogo fresco per 16 ore, quindi rilavatele ancora con la soluzione di aceto; asciugate e ricoprite con pepe. Il pepe deve essere nero e macinato.

Appendete in un locale arieggiato per 10 giorni.

Servire come antipasto, a fettine, in un pranzo importante.

Arduino"Ardus" Giampieri

Inizio