Gli Impasti di Base: Dolci & Salati





Le Ricette dei Linker

  1. La Ricetta del 6 :-)
  2. Pan di Spagna
  3. Pan di Spagna al Cioccolato
  4. Pane Leccese (Puccie)
  5. Pasta da Choux
  6. Pasta da Pane
  7. Pasta Frolla
  8. Pasta per Pizza
  9. Sfoglia per Tagliatelle

Ultima Revisione:27/3/2000





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L

La Ricetta del 6 :-)
Ingredienti:
6 uova
6 cucchiai rasi di zucchero, normale
6 cucchiai di farina colmi
1 bustina di lievito tipo Pane Angeli

Sbattere bene i rossi con lo zucchero
aggiungere i bianchi montati a neve ferma (con sale) poi la farina e mescolare molto lentamente.
Sempre teglia 24 cm di diametro imburrata ed infarinata.
Forno a 170 gradi per 1/2 ora, con forno termoventilato 150 gradi, naturalmente conviene sempre osservare i bordi ed adeguarsi al proprio forno.
La ricetta è collaudata, se vi serve una base per una torta bassa dimezzate il lievito.

Khon (Giuseppe Megaro)

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P

Pan di Spagna:
1 versione
Ingredienti:
130 gr. di zucchero
4 uova intere e 1 tuorlo
175 gr. di farina
La scorza grattugiata di 1/2 limone
qualche goccia di essenza di vaniglia

Tempo: Medio Esecuzione: Media

Mettere in bagnomaria tiepido le uova intere e lo zucchero e battere con la frusta, mantenendo un calore molto moderato, finchè il composto diventa leggero e spumoso e raddoppia il suo volume.
Togliere dal fuoco e continuare a battere con la frusta finchè il composto è completamente freddo e ben gonfio.

Incorporatevi delicatamente la farina, servendosi di una spatola di legno; aggiungere la scorza di limone e la vaniglia e mescolare per un pò.
Imburrate una tortiera foderata con carta di alluminio; versatevi la pasta, tenendola a quasi un centimetro dal livello del bordo.

Cuocere in forno a 200 gradi per 20/25 minuti.
Usare una tortiera di 25-26 cm. di diametro.

Pieralfonso Longo

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Pan di Spagna:
2 versione
Ingredienti :
6 tuorli d'uovo
250 g di zucchero
150 g farina
succo di limone
sale

Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero, si mescola tutto finchè non è crema, gonfia e bianca. I 6 albumi, però, bisogna montarli a neve..Che è una palla:

per montare a neve gli albumi il trucco è aggiungere alla schifezzuola viscida qualche goccia di limone e un pizzico di sale. Poi si prende una frustina e si comincia a sbatterli piano. Man mano che il composto diventa più compatto, si accelera. E si interrompe solo quando "la neve" è tanto solida da attaccarsi alla frustina. Questa roba di solito va aggiunta ai composti per torte, ma si fa solo all'ultimo momento, e si mette piano, chè si smonta con una facilità irritante...Gli albumi montati a neve sono indispensabili nelle torte, perchè gli impediscono di"smollarsi" nel forno. Fanno da"struttura": durante la cottura. Infatti prima si dilatano, poi si induriscono. E il dolce resta"sostenuto". Vabbè. Torniamo al Pandispagna.

Aggiunti gli albumi si mette"a pioggia" la farina. Un pò alla volta, mescolando sempre per non far venire i grumetti. Se vi piace aggiungete anche un pizzico di vaniglia (io detesto) e poi versate il tutto in una teglia da forno. Imburrata e infarinata.
Deve stare in forno a 180 gradi per una mezz'ora.

Quando il pandispagna è cotto si tira fuor dal forno e si lascia raffreddare. SOLO quando è freddo si può tagliare a metà.. Operazione nella quale mi piacerebbe vedervi :-) Con un coltello non ce la farete mai...Prendete invece un filo. Un filo di quelli per imbastire, o anche più fino. Poi poggiatelo a metà del bordo della torta e cominciate a "segare" delicatamente. Qando il filo è entrato un pò, riunite le estremità dall'altra parte della torta, incrociatele e stringete. Piano. La torta sarà perfettamente tagliata a metà senza spargimenti di briciole...

Serena Iannicelli

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Pan di Spagna:
3 versione
Ingredienti:
6 uova
150 g zucchero
160 g farina

Mischiare i rossi e lo zucchero per 10 minuti (con il frullino, 20 a mano).A parte montare i bianchi a neve ed uniteli,aggiungete la farina un pò per volta e mescolate (occhio ai grumi). Fatto ciò preparate una teglia imburrata e infarinata, versateci l'impasto e fatelo cuocere per 50 min. a 200 gradi.Toglietelo dalla teglia e lasciatelo freddare.

Giancarlo Ranieri

L'Artusi indica 170 g di farina per 6 uova. Su un altro libro ho trovato, sempre per 6 uova, 90 g di farina e 80 g di fecola di patate; lo zucchero (a velo !) è pressochè identico. Forse la fecola rende la pasta più soffice. Per queste dosi si consiglia una tortiera da 20 cm di diametro. Bon appetit !
Raimondo Spada

Fare il pan di Spagna senza lievito chimico mi sembra un'azzardo. Specialmente se lo fai a casa, come credo, e non usi sbattiuova professionali (Planetaria).
Tieni presente che molto importante è la"montatura" cioè l'aria in particelle che deve rimanere all'interno del composto alla fine dell'impasto.Con una quantità modesta di lievito chimico, che sviluppa"aria" al momento della cottura avrai un prodotto migliore.
Franco Palombi

Dissento vivamente. Il pan di spagna fatto in casa viene benissimo SENZA lievito. Tra l'altro il lievito gli cambia il sapore anche se è appena una puntina.

L'importante è sbattere benissimo le uova ed avere un forno che funziona decentemente. Per quello che riguarda la fecola di patate, se si sostituisce parte della farina con la fecola si ottiene al posto del pan di spagna una"mezza torta margherita". In realtà ci sono tre paste basi da torta che sono molto simili anche se di sapore diverso:
Gloria Sadun

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Pan di Spagna al Cioccolato

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Pane Leccese con le Olive
Ingredienti:
farina di grano duro
acqua
sale
olive nere (quelle piccole saporite)
oppure

pomodori strizzati, cipolla cruda, olive e capperi.

T: Lungo Difficoltà: Media

Se volete cimentarvi in una ricetta un pò più complicata, vi propongo il pane leccese con le olive (la"puccia") che si mangia per tradizione nel giorno dell'Immacolata: dovete utilizzare farina di grano duro invece della farina 00, e niente olio questa volta: solo farina, acqua, sale. L'impasto dev'essere abbastanza morbido, e dopo la seconda lievitazione - appena prima di mettere in forno - bisogna aggiungere una discreta quantità di olive nere (quelle piccole saporite, magari se trovate quelle pugliesi è pure meglio) :-) ... Mescolate bene, infarinate la piastra del forno e prendete con le mani una quantità di impasto sufficiente a farne un panino (non vi preoccupate se, a causa dell'impasto morbido, tende a "sbragarsi"... durante la cottura crescerà di nuovo....)

Variante

Un'altra variante di queste"pucce" si fa condendo l'impasto con una specie di pizzaiola "a crudo" fatta con pelati strizzati, cipolla cruda, olive e capperi.

Stefania Verardi

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Pasta da Choux
Ingredienti:
1/2 litro di acqua
250 gr. di farina
70 g burro
6 uova intere
1 uovo battuto per la doratura
un pizzico di sale

Tempo: Medio Esecuzione: Media

per farcire gli choux occorre la crema chantilly.

Mettere in una pentola: l'acqua , il burro e il sale; appena la pentola entra in bollore, gettarvi di colpo tutta la farina, toglierla dal fuoco e lavorarla con un cucchiaio di legno: rimettere la pentola sul fuoco e, sempre lavorando col cucchiaio, far cuocere finchè si stacca dal fondo e dai bordi, formando una palla e comincia a fare un rumore, come se friggesse.

Mettere l'impasto in una terrina e lasciarlo intiepidire. Aggiungervi poi le uova, uno alla volta, non aggiungendo il successivo finchè il primo non è stato assorbito.
Imburrate una piastra da forno e, con la tasca da pasticciere a cannello liscio, formare dei piccoli monticelli poco più grandi di una nocciola.
Spennellare delicatamente la superficie di essi con un uovo battuto e passare la piastra in forno a 210 gradi per circa 45 minuti, e comunque finchè gli choux saranno leggermente dorati e ben secchi all'interno.

è importante lasciar ben raffreddare prima di procedere a farcirli ed eventualmente caramellarli.

Pieralfonso Longo

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Pasta da pane
Ingredienti:
1 kg farina
1,5 panetti di lievito (o lievito liofilizzato)
acqua o latte
olio d'oliva
sale

Tempo: Medio Esecuzione: Media

Bisogna stare attenti nell'impasto, che dev'essere abbastanza sodo ed elastico (niente grumi di farina!!).

Si procede nella seguente maniera:
si scioglie il lievito in mezzo bicchiere di acqua (o latte) tiepida, si aggiunge farina fino ad ottenere una piccola palla, che si metterà in un posto tiepido a lievitare finchè il suo volume non sarà raddoppiato... (circa 40 minuti/un'ora).

A questo punto, sistemiamo il resto della farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettiamo la palla lievitata, e impastiamo il tutto con acqua tiepida (usando anche una dose (tipicamente, un bicchiere) di latte o di olio se si vogliono fare i panini quelli morbidi). Io ci metto in ogni caso un cucchiaio d'olio d'oliva.
Ah, il sale ... bisogna fare l'impasto abbastanza saporito, non so perchè ma dopo la lievitazione tende a diventare più insipido di prima. Non so dirvi la quantità, io vado a regola (come tutti i veri cuochi! :-)) ... mai pesato il sale), diciamo che per un chilo di farina metto un pugnetto di sale e poi assaggio! sì, ebbene ... assaggio l'impasto crudo, à buonissimo :-)

Bisogna fare attenzione nell'impastare, come ho detto prima, la consistenza dev'essere abbastanza soda, e l'impasto dev'essere elastico...

A questo punto, si rimette l'impasto a lievitare (sempre in luogo tiepido) per almeno un'altra ora. Quando è pronto, si procede ad infornare (in forno già caldo, ovcourz) ... fate attenzione a non fare i pani troppo alti, perchè in forno lieviterà ancora un pò e se è troppo alto, rischiate di far bruciare la crosta e far venire l'interno crudo. Quando la crosta è bella dorata, potete togliere dal forno.

Il"dramma" della pasta à l'impasto (!?) e i robot lo risolvono facilmente: mettete la farina nell'aggeggio e fatelo girare, poi aggiungete a filo (con estrema cautela e parsimonia) l'acqua tiepida di una tazza in cui avete sciolto il lievito di birra. Dopo pochi secondi si formerà una palla, continuare a versare finchè non resta più farina ma senza esagerare: non deve diventare molliccia altrimenti bisognerà aggiungere altra farina finchè la consistenza non sia elastica (vista una volta capita al volo).

KOALAprroovaaaa...

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Pasta frolla:
1 versione
Ingredienti:
200 gr. di farina
100 gr. di burro ammorbidito
100 gr. di zucchero
1 uovo intero
la buccia grattugiata di mezzo limone o di mezza arancia
un pizzico di sale

Tempo: Medio Esecuzione: Media

Proporzione per una crostata o un flan da 24-25 cm. di diametro: 450 gr. di pasta frolla

Disporre a fontana sulla tavola la farina setacciata col sale, mettere nel centro il burro ammorbidito, lo zucchero, l'uovo e la buccia di limone. Impastare delicatamente e senza lavorare troppo la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se lavorata a lungo, la pasta acquista elasticità e, di conseguenza, risulter meno friabile e delicata.

Formare una palla con l'impasto, spolverarla molto leggermente con farina, avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per 1/2 in luogo fresco, cioè a 8-10 gradi centigradi.

Per foderare tortiere e cerchi di flan, la pasta frolla deve essere stesa col mattarello allo spessore di 4-7 millimetri.

Sia per la cottura"a vuoto" che per la cottura con la torta già farcita, si deve sforacchiare il fondo con una forchetta per evitare che si alzi. Nel caso di cottura con la torta"a vuoto", si mette sul fondo un foglio di carta oleata o vegetale o un foglio di alluminio col peso, e cioè fagioli secchi o riso.

La cottura della pasta frolla

Forno medio, da 200 a 220 gradi centigradi, per 30-40 minuti. Il forno eccessivamente caldo può provocare la caramellizzazione dello zucchero, il che conferisce sapore amarognolo al dolce.

Pieralfonso Longo

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Pasta frolla:
2 versione
Ingredienti ():
300 g farina
150 g burro
150 g zucchero
tre tuorli d'uovo
la scorza di un limone
un pizzico di sale

Tempo: Medio Esecuzione: Media

La pastafrolla non è difficile da fare, basta mettere il burro in una zuppiera (o terrina) adatta allo scopo, tenerla vicino ad una fonte di calore per qualche minuto e poi far assorbire lo zucchero al burro ammorbidito lavorandolo con un mestolo.

Dopo lo zucchero aggiungi le uova, una ad una, un pizzico di sale e la scorza di un limone. (Per le crostate invece gli preferisco cinque cucchiai di rum.) L'impasto con le mani non deve richiedere troppo tempo, gli ingredienti devono essere stati amalgamati bene (omogeneamente). Comunque quando l'impasto risulta uniformemente 'gommosò ed inizia (appena) a sfaldarsi è il momento di farlo riposare un poco. Se si sfalda troppo cerca di amalgamare con un pò di latte o di vino bianco.

Massimiliano Favilli

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Pasta per Pizza

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S

Sfoglia per Tagliatelle
Ingredienti naturalmente per due........
2 uova di media grandezza
farina
Tempo: Medio Esecuzione:Difficile

1) Prendete una insalatiera piuttosto grande;
2) Rompete dentro due uova di media grandezza;
3) Sbattete le uova come per fare la frittata;
4) Un pizzico di sale;

Continuando a sbattere le uova, con un forchettone di legno, :

5) Versate lentamente la farina in modo di amalgamare tutto;

Quando l'impasto tende ad uniformarsi a "palla" :

6) Trasferire "la palla" sulla spianatoia infarinata e continuate la lavorazione con le mani, energicamente, in modo da rendere il tutto compatto ed omogeneo.

7) Fate riposare il panetto, coperto con un tovagliolo per una mezzora;

8) Ora dovete stendere la sfoglia: avete due possibilita`:

--- metodo tradizionale detto "a botta eeh culo" --- metodo moderno per maschietti pigri: "la macchinetta"

Il metodo tradizionale richiede un certo impegno: mattarello e spianatoia e procedete da una parte e dall'altra fino ad assottigliare al punto giusto. Il detto citato si riferisce al tipico ancheggiare della massaia, maggiormente visibile al momento della volata finale della sfoglia. Con la macchinetta non ci sono problemi: ricordatevi di infarinare i pezzi di sfoglia prima di ogni operazione.

Riccardo (Tobby)

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