Ultima Revisione:27/3/2000
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Lo spaghetto aglio e olio di mezzanotte s'incontra spesso, in particolare d'estate. E però
non tutti tollerano, specie a quell'ora, aglio e olio fritti.
Allora, un suggerimento semplicissimo: condire a crudo.
Tagliare a fettine sottili due bei spicchi d'aglio (e un pò di peperoncino, se piace), immergerli in un
bicchiere d'olio extravergine e lasciarli almeno 24 ore, ancora meglio qualche giorno. Un cucchiaio a
testa al momento di condire la pasta.
Se ne può conservare una piccola scorta per le emergenze.
Mario Bergami
Al riso col curry si possono abbinare vari piatti, (side-dishes) quali i già citati lenticchie-fagiolini-patate.
Più classici, sono chutneys, sambols e pickles.
I chutneys, tipo il conosciutissimo mango chutney, sono preparazioni agro-dolci, tipo marmellate, con aggiunta
di peperoncino e spezie varie.
I sambols sono invece più sul piccante e basta, come il pol sambol, che non è altro che la polpa di cocco grattugiata
e già spremuta del latte, mischiata con abbondante peperoncino in polvere. Ma, se non avete il grattugiacocco la polpa non
l'avrete mai...
I pickles sono sottaceti piccanti.
Il chutney di mango si fa così:
Sbucciate i mango, togliete il nocciolo, fateli a pezzi.
Mettete tre-quattro cucchiai di zucchero in una pentolina, scaldate con due bicchieri di aceto, quando lo zucchero è sciolto
aggiungete i pezzi di mango, l'uvetta, due cucchiaini al massimo di peperoncino, la cannella. Fate cuocere a fuoco lentissimo per
almeno mezz'ora, aggiungendo un cucchiaio di aceto se evapora troppo.
Alla fine deve risultare una consistenza tipo marmellata, con l'aceto del tutto evaporato.
Il chutney accompagna egregiamente il riso col curry.
Piergiorgio Curci
In una casseruola porre olio, cipolla e peperoni a strisce (o pezzetti a caso...), aceto, zucchero, sale, un cucchiaio d'acqua ed iniziare a far cuocere; coperchio; aggiungere acqua mano a mano che serve, fino a far divenire morbidi i peperoni. Frullare il tutto. Al momento di usare, porre la crema in un tegame con un fiocco di burro e fare amalgamare.
La presente si spalma sul riso e vi si sovrappone il pesce: sverranno tutti.
***** ZAPPATERRA *****
Qualcuno potrebbe postare qualche buona (ottima!!) ricetta messicana? Vorrei fare una cena a tema.
Per incominciare ti consiglio di preparare il guacamole, una salsa che puoi servire sia con delle patatine di mais come antipasto che come guarnizione a molti altri piatti.
Metti in una terrina la polpa degli avocado, e tutti gli altri ingredienti avendo cura di sminuzzare il pomodoro, la cipolla e la testa d'aglio. Amalgama il tutto con una forchetta. In alternativa la puoi preparare con il frullatore; io la preferisco con i pezzettoni, quindi la preparo con la forchetta.
Marco Bocciarelli
Il problema più grave che si può verificare nella fabbricazione della maionese è il famoso " impazzimento". Per ovviare a questo inconveniente è sufficiente usare uova a temperatura ambiente: MAI DI FRIGORIFERO.
Prendere il rosso di un numero di uova sufficiente (due uova ogni tre persone va bene) e metterle in una terrina abbastanza grande
e batterle per tre minuti con un cucchiaio. Aggiungere poco olio di semi (va bene arachidi o girasole) e battere per due minuti.
Quando sarà bene amalgamata aggiungere olio e battere in sequenza.
Tenete conto che per 5 uova è necessario circa mezzo litro di olio. Alla fine aggiungere un cucchiaino di sale (per cinque uova)
e vedrete che il composto si rinforzerà indurendosi.
Si aggiungerà poi un limone spremuto e si porrà il tutto in frigorifero coprendo la terrina con un pezzo di plastica.
Franco Palombi
Comperare una bustina di peperoncini (quelli piccoli), versiamoli in una teiera, aggiungiamoci olio di oliva a volontà. Il giorno dopo avremo una miscela esplosiva da aggiungere agli spaghetti al pomodoro o a qualsivoglia piatto per curare la nostra depressione ed avere un nuovo modo di vivere.:-).Fra l'altro sembra che i peperoncini oltre a fare bene alla digestione, preservino dalla carie.....
Franco Palombi
Io diffido dal pesto venduto in genere nei vasetti o simili (ed il perchè lo spiegherò tra breve), ma preferisco sempre farmelo in casa.
Sapete quale è il segreto del buon pesto? IL MORTAIO! Il pesto va preparato PESTANDO gli ingredienti e non tritandoli
(ed è per questo che il pesto che si compra non ha il gusto che dovrebbe, perchè non è quasi mai preparato
come si deve...). Se non ci credete, provate a fare un piccolo esperimento: prendete due foglie di basilico, una spezzettatela, l'altra
schiacciatela tra i polpastrelli (fino a che le dita non vi diventino verdi) e poi...annusate le due foglie.
Sentirete che pestando il basilico ne viene esaltato enormemente il profumo, in quanto escono fuori gli olii essenziali contenuti nelle
foglie stesse. Il bravo Simac è rapido e comodo, ma non serve a fare il pesto come si deve: ci vuole olio di gomito (no, nel
pesto ci va l'olio d'oliva; l'olio di gomito serve per usare il mortaio... eh eh).
Anche l'aglio (a causa del quale molti non mangiano il pesto perchè "gli torna sù") risulta molto più digeribile quando è pestato (a proposito, per rendere l'aglio ancora più digeribile, bisogna togliergli l'anima verde interna. Questo lo sapevate, vero?).
Per finire, un altro piccolo segreto consigliato dai migliori chef: il pesto diventa ancora più saporito se, assieme ai pinoli, aggiungerete qualche gheriglio di noce.
Non ho messo le dosi per il pesto. La verità è che... non me le ricordo mai neanche io. Io di solito vado ad occhio
con le ricette (specialmente con le ricette che uso più di frequente).
Che ti posso dire? Un paio di manciate di basilico, un pugno di parmigiano, qualche cucchiaio di pinoli...e così via.
Naturalmente ogni ricetta va poi adattata ai propri gusti, apportando quelle piccole modifiche alle dosi suggerite dal proprio palato.
Ad esempio io il pesto lo preferisco senza patata, perchè trovo che questa ammazzi un pò il profumo del basilico, ma i gusti son gusti.
Mauro Masia
Il pesto io lo faccio cosi....
Se ti sembra troppo denso aggiungi un pò d'olio, però normalmente io lo sciolgo con un pò d'acqua bollente presa dalla pasta.
Eugenio De Vena
Allora, mia moglie mi " intima" di aggiungere un paio di dettagli che ho dimenticato:
Mia madre invece non ci mette nè pinoli nè patata, ne fa quantità industriali col frullatore, e mia nipote ne è molto contenta, con dei bei baffi verdi ed un piatto vuoto...
Emilio Desalvo
Quello che ci metti ci trovi.
Quello che non strozza ingrassa.
***** ZAPPATERRA *****
I buoi sono lenti, ma la terra non ha fretta.
Variante: Pesto alla trapanese
Perchè sacrilega ? Aggiungi le mandorle, oltre ai pomodori, leva i pinoli ed il formaggio ed avrai il
pesto alla trapanese!
Mai provato? è un'ottima alternativa..........
EmmeTi
A quanto ne so, la rucola dovrebbe essere quella coltivata e la rughetta (di sapore più forte) quella selvatica. Non avendo a disposizione la rucola, ho provato la ricetta seguente con la rughetta e con piena soddisfazione :-)
Dissalate i capperi sotto acqua corrente.
Private dei gambi la rucola (o la rughetta) lasciando solo le foglie.
Tagliate la cipolla a fette e fatela stufare con mezzo bicchiere di acqua.
Quando l'acqua è evaporata aggiungete 3 cucchiai di olio e lasciate per 5 minuti a fuoco basso.
Mettete nel frullatore (lo so, ci vorrebbe il mortaio ma non ce l'ho) il basilico, la cipolla, i capperi e la rughetta.
Frullate brevemente. Condite la pasta con questa crema e con i pinoli (che NON vanno frullati) e con
un cucchiaio di olio crudo. Se necessario, aggiungete alla crema qualche cucchiaio di acqua di cottura
per renderla più fluida.
Mario Bergami
Prendere dei pomodori maturi da sugo. Tagliarli a metà. Svuotarli con un cucchiaino dei semi.
Salare, cospargere di ABBONDANTISSIMO origano e un pò di olio. Mettere in una teglia in forno
a 200-250C fino a che non sono un pò bruciacchiati. Condirci la pasta.
Semplice e squisito!
Mario Bergami
Prendi una foglia di sedano, una cipolletta, una carota; trita e metti in casseruola con olio ed un pò di vino.
Copri, accendi il fuoco, fai ammorbidire le verdure; quando sono ad un buon punto fai rosolare ed aggiungi il macinato.
Io scelgo del bel manzo magro ed aggiungo la salsiccia sfranta.
Fai ben rosolare il macinato; a fuoco vivo aggiungi una spruzzata di vino e fai evaporare.
Fatta la base, aggiungi pomodoro abbondante, abbassa il fuoco quanto più puoi, pizzico di sale, io aggiungo del basilico, copri e fai cuocere a "marmellata".
ZAPPATERRA
Per il microonde puoi cominciare con il ragù, se vuoi. Stessa procedura del ragù sul fuoco, solo senza olio ma al limite un pò di vino bianco al suo posto nel "soffritto". 6 minuti a 800W.
Aggiungi la carne, 7 minuti a 800W, fermi tutto giri, fai riposare 1 minutino, poi altri 3 minuti.
Aggiungi il pomodoro, e cuoci fino a cottura a potenza un pò più bassa (600W circa). Tempo totale, diciamo, una ventina di minuti, max 25 a seconda di che pomodoro usi. Poi mi dici.. :-)
Roberto Aquilano
Farsi preparare del macinato di vitella a grana molto fine, calcolare 5 etti di macinato per due litri e mezzo di sugo, preparare la base di precottura in un'altra pentola per soffriggere un poco per volta il macinato. Per la base di precottura mettere due bicchierini di whisky, olio, polvere d'aglio, olio di rosmarino (usare possibilmente gli olii Rayner's di produzione inglese), un poco di pepe e paprika, far soffriggere pochi minuti a fuoco leggero, poi mettere poco per volta il macinato e come questo si colora un pò passi nella pentola in cui si preparerà il ragù dove è stata già preparata la stessa base, quando tutto il macinato trattato è nella pentola, versare il soffritto, un'altro bicchierino di whisky, il passato circa 2 lt. e mezzo di Pomì e mescolare bene, aggiungere sale, burro, zenzero, pepe e noce moscata, unire un altro bicchierino di whisky, e far cuocere a fuoco bassissimo per circa 45/50 m. A cottura ultimata due litri congelarli in vaschette per riutilizzarle il seguito ed il resto usarlo per condire. Consigliata la pasta all'uovo, formati da preferire: spaghetti alla chitarra, lasagnette, paglia e fieno, fettuccine etc.Al momento di servire aggiungere eventualmente parmigiano grattugiato e burro. Le spezie ed erbe liquide Rayner's sono reperibili a Roma da Castroni in Viale Cola di Rienzo, la serie è composta da: Erbe Miste, Aglio, Basilico, Origano, Rosmarino, Timo, Bay (?) Estragone, Chili, Cinnamomo, Zenzero e 5 Spezie. Le boccette costano circa 6000 l'una ma con 5 gocce si sostituiscono ad esempio 2 spicchi d'aglio... poche gocce, quindi, rendono assai più della corrispondente spezia o erba aromatica
Roberto Gravina
Una delle molte salse indicate per la Fondue bourguignonne è la Remoulade.
Non so se già la conosci; ad ogni buon conto te ne copio la ricetta per mezzo litro di salsa:
Sgocciola i cetrioli e i capperi e mettili nel frullatore assieme al prezzemolo; frulla a lungo in modo da ottenere una purea
finissima, unisci la senape e frulla ancora per un minuto.
Metti la maionese in una ciotola, versaci il composto appena frullato, mescola con cura e... buon appetito!
Federico Pitto
Mischiate il tutto fino ad avere una pasta morbida e spalmate. Spalmate su quello che volete (sedano o carote crude, ad esempio), certo che è già una roba calorica per conto suo, se la sbattete sopra una stozza di pane casereccio siete dei temerari.
Serena
Fino a pochi minuti fa stavo snocciolando olive, a scopo preparatorio di una salsetta appunto di olive (nere). Dopo averne snocciolate un centinaio buono, le ho frullate con un'ombra d'olio e un pizzico di sale. Niente male, dicono i crackers su cui l'ho spalmata. Peccato che abbia lo stesso colore della Nutella!
Poi, preso da raptus " salsatorio", ho acchiappato un pò dei peperoncini verdi che sul mio balcone non si decidono a diventare rossi (veramente lo so, c'è poco sole...), ho frullato anch'essi con un altro filino d'olio. Il sapore è ottimo, il piccante è BESTIALE. Una puntina della infernal salsa l'ho dovuta mandare giù con mezza rosetta. E sì che ho vissuto due anni in Sri Lanka, mangiando singalese cinque giorni a settimana!
Piergiorgio Curci
Oggi ho provato questo nuovo condimento per la pasta: olive verdi snocciolate e mezza cipolla piccola, 4 cucchiai di olio e due di acqua, sale.
Frullare il tutto e farlo "sudare" in padella.
Condire la pasta (io ho usato le linguine) aggiungendo parmigiano.
Semplice e buono, però manca di personalità. Cosa si potrebbe aggiungere? Rosmarino?, rughetta? ......?
Mario Bergami
Una o due alicette se ti piace il pesce. O magari, uhm....un paio di capperi ?
P.S. L'ho buttata là, non ho provato, perciò a vostro rischio e pericolo
:-)))
Alberto "Peter Pan" Pellegrini
...... Ho trovato una ricetta in cui si fa riferimento ad una non meglio precisata salsa di mele...
l'unica ricetta che ho trovato è la seguente, per forno a microonde:
Lavare le mele, sbucciarle, togliere il torsolo, tagliarle a fettine sottili. Mettere le fettine di mela in un recipiente per forno a
microonde (meglio se a bordi alti) con 3 cucchiai d'acqua, mescolare, cuocere a massima potenza per 10 minuti con
recipiente scoperchiato, mescolando la frutta a metà cottura. Far riposare per 2 minuti a forno spento.
Lavare molto bene il limone, togliere un quarto circa della scorza (solo la parte gialla) e tritarla finissima. Con una forchetta
spappolare le mele, aggiungere la buccia tritata, il succo filtrato di uno spicchio di limone ed un pizzico di sale.
Dovrebbe essere di accompagnamento per carni grasse (maiale, oca e simili). Immagino che senza forno a microonde
si tratti di tirare a cottura le mele, sempre tagliate a fettine, aggiungendo eventualmente quel tanto d'acqua, durante la cottura,
che consenta di cuocere le mele senza che si attacchino e che sia praticamente quasi tutta evaporata a fine cottura.
Sperando possa servire :-)
Raimondo Spada
Peli le cipolle e le carote. Tagli grossolanamente e metti in un tegame con burro (poco) e olio. Quando le cipolle sono appassite (non dorate), versi un mezzo bicchiere di marsala e uno di acqua. A questo punto io ci metto tre cucchiaini di dialbrodo, ma va bene anche un dado.
Mescoli e lasci lì a fuoco basso. Quando le cipolle si sciolgono e le carote diventano una pappetta è cotto. Può darsi che durante la cottura tu debba aggiungere un po' d'acqua, ma non è detto. A quel punto puoi frullare tutto col minipimer direttamente nella pentola e la salsa è fatta.
Viene buonissimo, ancora più saporito, se all'inizio, tra cipolle e carote, ci adagi un girellino di vitella. Così hai anche il secondo :-) Ma la ricetta resta tutta uguale.
Ciao :-)
Serena Iannicelli
Io uso molto quelle " di ritorno" ( cioè quel che rimane in fondo al tegame dopo aver cucinato un arrosto) per condire i cannolicchietti o le mezze maniche rigate :-) Quindi, dopo un bell'arrosto si prende quel che rimane in pentola e si allunga con vino rosso o bianco. Si fa evaporare a fuoco basso e si aggiunge un pò di panna. Si mescola col cucchiaio di legno, sempre sul fuoco bassissimo. Quando la salsa è densa si aggiunge una nocina di burro, ma si sta attenti a non farla bollire. Si assaggia e si regola di sale e pepe.
Nel frattempo la pasta è cotta :-) Se, dico "se", ci sono pezzi di carota o di cipolla e non vi piace averli sott'occhio, la salsa si può frullare, ma PRIMA di mettere la panna...
Serena
L'ideale per condire la carne arrosto (sulla pietra) è una salsina fatta con olio extravergine, un goccio di limone, e le erbe citate, tritate ben fini, nonchè un pizzico di sale.
Buon appetito.
Stefano Toria
Sbattere con la frusta in un recipiente fondo (tipo tazza del cappuccino) la maionese con la senape,
il vino e l'aceto fino a fare una crema quindi ricoprire con olio di oliva.
In una padella antiaderente (assolutamente senza condimenti) fate rosolare a fuoco basso la pancetta
fino a farla diventare trasparente, scolatela per bene dal grasso (io la asciugo con lo scottex) e mettetela
nella salsina.
Fate riposare il tutto per minimo 15 min.
Consiglio:
Lavate e pulite l'INSALATA RICCIA e versatevi a piacere la salsina senza sale nè altro
Buon appetito !!!!!!!!!
Ciao,Mia :))
(Anna Maria De Longis)
P.S. Io da buona golosa abbondo con maionese e senape :)))
Diciamo una salsa per condire, che so, dei tortelloni di magro o della gramigna o qualsiasi cosa tenga bene il condimento...
Un po' di panna da cucina fatta scaldare piano in una padella. Un po' di ketchup, non passata di pomodoro ma proprio ketchup, per quella nuance di rosa che non stona; un pizzico di sale ed un cucchiaio di brandy. Poi la pasta, non troppo scolata, giusto quel po' d'acqua per sopportare un minuto di salti in padella...
Insomma, non è dietetica, non è tradizionale, non appartiene alla cucina mediterranea, disdicevole sotto quasi tutti i punti di vista. Quasi tutti, perché almeno a gusto mio, cattiva non è :-)
Raimondo Spada
Mi sto appassionando a quella specie di eresia pagana che sono le salse.
Per esempio, l'altro giorno ho messo insieme un mazzetto di foglie di basilico tritate in una tazza, unite a una manciata di pinoli tritati pure loro, coperto il tutto con l'aceto, e con due gocce di salsa di soia versate dentro. Sbattendo il tutto con un cucchiaino e lasciando riposare, viene un'ottima salsina profumata con cui ho nobilitato due tranci di pesce spada alla griglia...che libidine!!
Stefano Toria
I cuori di carciofo, così come molte altre verdure, esistono surgelati già pronti, giusto oggi mi ci sono organizzato un sugo, cuocendoli in tre millimetri di pomì rovente già insaporito di cipolla e peperoncino, ci ho schiaffato i cuori di carciofo già scongelati in acqua bollente salata per 4 minuti (meno dell'indicato,sennò li facevo pappetta), e quando il tutto ha cominciato ad avere un odore sopportabile ho schiaffato a ripassare le orecchiette.
La pasta era una goduria, averlo saputo quando mi rovinavo a furia di di sughi al salame... :-)
bye
Arvi (Roberto Arvigo)
Schiaccia uno spicchio d'aglio, taglialo a pezzettini finissimi (se hai un mortaio come il mio meglio), mettici un pizzico di polpa di olive, origano, basilico e peperoncino, e continua a pestare (sempre se hai il mortaio, altrimenti taglia fino fino); aggiungi un filo d'olio per sciogliere il tutto.
Scola la pasta, mettici un altro filo d'olio e versaci il composto. Se avevi tagliato col coltello dei san marzano e sgocciolati, li potevi miscelare agli odori: lo prepari mentre bolle l'acqua, lavi ciò che hai usato in poco più del piatto in cui mangi... che vuoi di più?
***** ZAPPATERRA *****
Prendi un pentoletto, mettici dentro un cipollone intero e il passato di pomodoro. Molto basilico tagliato fino o anche a foglia (tanto poi la cipolla la devi levare, quindi levi pure il basilicone), peperoncino a piacere, sale. NIENTE OLIO.
Mentre cuoce la pasta il sugo si addensa e la cipolla cuoce. Levala, versa il tutto sulla pasta e solo ora metti un pò di burro , poco, per amalgamare, e tantissimo parmigiano....Prova....
Serena (wife)
Passare sulla fiamma due peperoni, uno rosso e uno giallo, togliere la pelle, condire con olio, sale,
basilico. Prendere una cipollina fresca, infilarla insieme ai peperoni nel frullatore o metterla in una ciotola.
Il concetto è che tutto va frullato e ridotto a crema. Assaggiare: se manca di sale, aggiungere.
E aggiungere anche un pomodoro fresco, rosso, e se manca, un altro pò d'olio.
Cuocere la pasta al dente, scolare, condire con il suddetto, aggiungere basilico se si vuole. E, naturalmente, sempre che si voglia, anche del peperoncino, ma non quello secco: meglio il fresco, tagliato a rondelline.
Serena Iannicelli
Suggerirei di aggiungere al frullatino un cetriolo...
Mario Bergami
Quella di aggiungere il cetriolo non è un'idea peregrina...:-) Ma a questo punto metterei
anche due foglie di menta al posto del basilico...
Serena Iannicelli
Per le quantità vedete voi... io vado sempre a occhio.
Preparazione: prendete un tegamino (..o un tegamONE.. dipende da quanto sugo fate !); tagliate la cipolla a fettine sottili ma non tanto, e fatela rosolare nel burro fuso. appena vi sembra rosolata, versateci dentro il passato di pomodoro, il dado e il peperoncino spezzettati, e anche il basilico anche lui a pezzettini... mescolate ogni tanto e laciate bollire fino a quando non vi sembra abbastanza omogenea (in pratica si deve amalgamare il grasso del burro con il pomodoro... ) ....Va servita sulla pasta (meglio se spaghetti o vermicelli).. insieme a una ABBONDANTE spolverata di parmigiano... se avete una bustina di panna da cucina, mettetecela... può darsi che leghi.....!!!!
...Buon Appetito!!!!!! Burp!(oops... scusate!)
Fancy
Anziché rosolare la pancetta a dadini, rosolo zucchine e cipolle; quantità d'olio sufficiente anche a condire la pasta.
Ho una miscela di prezzemolo, peperoncino ed aglio essiccati: ne aggiungo un cucchiaino.
Scolo molto al dente e morbida d'acqua la pasta e la rimetto nella pentola con le zucchine rosolate e quasi sfatte (potrebbero essere pressoché fritte e quindi più sode...) e faccio scaldare bene il tutto sul fuoco.
Tolgo dalla fiamma (che non spengo se dovesse riservirmi per rialzare la temperatura) e giro lestamente mentre incorporo l'uovo battuto col goccio di latte e formaggio grana grattato. Si forma una crema che condisce la pasta.
Spolvero di pepe e mangio con voluttà.
Con un buon Chianti rende (son sempre di parte, ormai).
Marcello "Zappaterra" Stefanelli