Ultima Revisione:27/3/2000
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[Indice delle Ricette per categorie] [Indice delle Ricette in ordine alfabetico]
Mettere a scongelare la pasta sfoglia. Controllare che le quaglie siano ben pulite dalle piumette residue e procedere con un poco di sano bondage :-) Avvolgere ogni quaglia in una fetta di pancetta, con le cosce e le ali ben aderenti al corpo e legare bene con spago bianco da cucina. In una teglia antiaderente sciogliere una noce di burro in un poco d'olio, mettervi le quaglie e farle rosolare bene, spruzzare con il brandy e far evaporare, aggiungere un poco di vino bianco e cuocere in forno (dovrebbero bastare 25-30 minuti), girandole un paio di volte; aggiustare di sale e pepe.
Pulire i funghi (*non* lavarli), tagliarli e farli saltare in un poco d'olio nel quale era stato prima saltato uno spicchio d'aglio, finire di cuocerli (eventualmente aggiungere un cucchiaio o due d'acqua) aggiungendo al termine il prezzemolo tritato, aggiustare di sale.
Stendere la pasta sfoglia in forma più o meno quadrata e dividerla in quattro: al centro di ogni pezzo una cucchiaiata di funghi, ben scolata dal liquido di cottura, e sopra i funghi una quaglia (consigliabile eliminare lo spago bianco). Chiudere la sfoglia formando dei bauletti e disporli sulla teglia del forno coperta da un foglio di carta da forno: con un pennello da cucina ungere d'olio i bauletti e salare leggermente. Cuocere in forno per circa 15-20 minuti, fin quando i bauletti saranno ben gonfi e dorati. Servire accompagnando con i funghi rimasti.
Consigli: i funghi devono essere ben asciutti per evitare di infradiciare la pasta; se ali e ossa delle zampe sporgessero troppo dopo la cottura, tagliarle per evitare di bucare la stessa.
Sembra più difficile di quel che è, credetemi, e l'effetto visivo è simpatico. Per il gusto, fatemi sapere :-)
Ciao a tutti
Raimondo Spada
Se non avete il brodo, fatelo con il dado.
Prendete e spennate le beccacce bel frollate, lavatele con vino bianco secco.
Fate soffriggere in un tegame il battuto di lardo con prosciutto,cipolla,carota e odori.
Fatevi rosolare le beccacce a fuoco vivace.
Quando si sono colorate bagnate col vino bianco secco.
Quando questo è evaporato aggiungere 4 coccole di ginepro,chiodi di garofano, un pizzico di spezie, sale e pepe e brodo q.b.
Cuocere a fuoco lentissimo , aggiungendo del brodo, fino a che non sono cotte.
Lessate intanto il cavolo-broccolo , scolatelo e ripassatelo in padella con olio, poi mettetelo su un piatto di portata.
Dividete a metà le beccacce e mettetele sopra ai cavoli; aggiungete mezzo limone alla salsa di cottura delle beccacce e versatela sopra al tutto.
Servite.
Ardus: più Magnator che Predator!
Disossare il coniglio e poi tagliare a piccoli pezzi. Per i più sanguinari fare solo a pezzi ma il sapore in questo caso è più selvatico.
Mettere in una pentola a pressione il bicchiere con olio aceto vino, i pezzi di coniglio e tutti gli ingredienti citati.
Chiudere e dal fischio contare 35 minuti. Per i più coraggiosi si può anche usare una casseruola normale,
ma attenzione alla possibilità che attacchi e moltiplicare i tempi di cottura per 3 aggiungendo eventuale acqua o aceto
se attacca.
Scaricare il vapore e poi aprire la pentola a pressione, quindi far riassorbire l'eccesso di liquido a pentola scoperta.
Servire caldo accompagnando con vino rosso giovane o mediamente vecchio.
Se riuscite davvero a trovare un coniglio selvatico o 1/4 - 1/2 lepre fategli prima una marinata di un giorno con vino, aceto, aglio, cipolla, pepe, origano; così si spuzza un poco; meglio rifare la marinata 2 volte.
Ciao da Ardus.
Rosolate in padella con olio il coniglio tagliato a pezzi (e naturalmente lavato e asciugato). In un altro tegame fate
soffriggere con l'aglio schiacciato i pomodori spellati, il sedano tritato, le olive snocciolate ed i capperi.
Dopo qualche minuto aggiungete i peperoni a filetti, le patate a tocchetti ed infine il coniglio. Bagnate con l'aceto,
abbassate la fiamma e cuocete per circa mezz'ora (assaggiare!) aggiungendo se necessario un poco d'acqua.
Mangiare freddo.
Vincenzo Faravino
Si fa rosolare, con olio, in padella il coniglio a pezzi ed in un tegame a parte si fa il soffritto, questa volta con la cipolla, il sedano e le carote tagliuzzati. Dopo qualche minuto aggiungete le olive snocciolate, i capperi ed il pomodoro. Lasciate insaporire, quindi aggiungete il coniglio, sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora (assaggiare!).
Sciogliete i due cucchiai di zucchero con l'aceto e versate la soluzione sul coniglio facendolo insaporire per l'ultimo minuto.
Mangiare freddo
Vincenzo Faravino
Preparare un soffritto con aglio e cipolla e fateci rosolare le cosce di rana infarinate. Quando il tutto sarà dorato
aggiungere due dita di vino bianco ed un cucchiaino di cognac.
Aggiungere un poco d'acqua e sale.
A cottura ultimata aggiungere, volendo, il pepe nero.
Servire su un piatto da portata dopo averle cosparse ANCORA CALDE, con una miscela formata da un uovo, il succo di
mezzo limone e tracce di sale.
Una presentazione più elaborata potrebbe prevedere di servire le cosce di rana su un piatto inox o porcellana, possibilmente
di forma allungata, rivestito di foglie di lattuga grandi e più o meno lisce - quelle che si scartano perché troppo
verdi - completando la decorazione con fettine di limoni molto piccoli o tagliate a spicchi sottili.
Vino da pesce rosso, il vino intendo !
La presentazione con l'accordo cromatico giallo-verde ed il piccolo shock del rosso da pesce dovrebbero contribuire a far inghiottire il rospo!
Saluti
Giancarlo
Fate marinare le rane in buon olio d'oliva con un poco di battuto di prezzemolo ed aglio in frigo.(Almeno 24 ore).
Preparate quindi un soffritto con olio burro, sedano, aglio, prezzemolo e cipolla.
Appena dorato aggiungere pelati in pezzi e concentrare un poco.(Senza dimenticare il sale!). Aggiungere le cosce di rana e
completare la cottura.
Giancarlo Ranieri
Accendo il forno a 200 gradi e poi mi faccio venire un'idea. Con la marmellata, per esempio, si possono fare grandi cose, non inorridite. Si salano le coscette, si fanno rosolare bene nell'olio, e poi si spalmano di marmellata di albicocche o mirtilli. Si mettono sulla griglia del forno e dopo 20/25 minuti sono cotte. Meglio mettere sotto la griglia un tegame per evitare di sporcare tutto il forno...Pulire un tegame è più semplice...
Serena Iannicelli
Le coscette si possono fare anche in altri modi: dopo averle salate si passano nella paprica e poi si mettono sulla griglia del forno per 30 minuti.
Serena Iannicelli
Oppure si salano, si passano nella farina, nell'uovo battuto e nel pangrattato misto a prezzemolo: cotte in 30/35 minuti.
Serena Iannicelli
Tagliarlo a pezzetti, salare. In una casseruola porre la carne aggiungendo foglie di salvia, aglio e chiodi di rosmarino. Far rosolare il tutto e quindi aggiungere dei pomodori ben maturi e peperoncino piccante o paprika a scelta. Dopo cinque minuti aggiungere mezzo litro di rum.
Dopo che il rum è evaporato (sempre se la carne era tenera e quindi è già ben cotta), spegnere e servire caldo su un piatto di portata.
**Attenzione**: la temperatura al momento della consumazione non deve assolutamente essere inferiore ai 34 gradi centigradi.
Si può accompagnare con un contorno di verdure cotte a vapore o anche funghi trifolati o altro tipo di verdure purché le stesse siano poco aromatizzate, altrimenti i sapori troppo forti dei contorni coprirebbero il gusto delicato delle carni.
KOALAesotico
Tacchino, a fettine finissime, da arrotolare con una fetta di bacon dopo essere state ben salate e pepate.
Si mette il tutto in padella con un poco d'olio e ci si aggiungono alloro, rosmarino, timo se vi piace...Quando sono ben dorati provate con del marsala secco: una bella spruzzata, ultima sfiammata e via. Ci vuole una mezz'oretta.
Mi sa che non sono stata chiara, però è facile, provate. Erano buoni. Il mio signore e padrone ci ha fatto la scarpetta...e dire che odia i volatili...Sarà anche perché non gliel'ho detto che erano involtini di tacchino...:"buono, cos'è?" "vitella, amore"...
serena faccia di tolla...
Dividere la lepre già frollata in pezzi piuttosto piccoli (rompendoli possibilmente alle giunture in modo da non scheggiare le ossa) e lavarli due o tre volte nel vino mediocre, che poi andrà buttato. Mettere in una capace teglia il rosmarino, la salvia e le foglie di alloro: sistemarvi i pezzi di lepre e ricoprirla con buon vino rosso. Lasciarla in infusione per circa 24 ore.
Trascorso questo tempo scolare la lepre dal vino (conservando questo), mettere i pezzi in padella e senza aggiungere nulla lasciarli sul fuoco vivo per circa 20 minuti, sino a quando la carne avrà emesso tutto il liquido contenuto; appena sarà bene asciutta salarla e peparla.
Versare nella padella un quarto di litro di olio (se la lepre è grande, un po' meno se è piccola), gli spicchi d'aglio, il rosmarino, la salvia e l'alloro utilizzati per l'infusione, legandoli insieme con un filo di refe bianco, e rosolare sino a quando la carne, ormai priva di acqua, avrà assorbito tutto l'olio.
Versare allora sulla carne il vino dell'infuso: portarlo a bollore, poi abbassare la fiamma in modo che l'ebollizione sia quasi insensibile; ritirare il recipiente dal fuoco quando il vino si sarà consumato, senza però che l'intingolo si asciughi completamente.
Nell'eventualità che il vino evaporasse prima della cottura della lepre (una causa potrebbe essere il fuoco troppo alto), evitando così che l'intingolo si prosciughi troppo, aggiungere un poco di brodo (o acqua) caldo, quel tanto che basta per poter completare la cottura.
Servire poi la lepre ancora calda accompagnandola con polenta o fette di pane tostato in forno.
Marcello "Zappaterra" Stefanelli
Pulire accuratamente la lepre, tenere a parte il fegato poi lavarla e metterla a macerare con il succo del limone, mezzo bicchiere d'olio, alcune foglie di alloro, un pizzico di timo, di sale, di pepe; lasciare tutto in riposo per circa 4 ore.
Porre sul fuoco una capace casseruola con la pancetta tritata e qualche cucchiaio d'olio, soffriggere un momento e unire la lepre. Quando la carne sarà ben colorita, irrorarla con il vino rosso e lasciarlo evaporare.
Proseguire la cottura bagnando ogni tnto la lepre con un poco di brodo; levarla poi dal recipiente, tagliarla a pezzi e metterli su di un piatto di portata tenendoli in caldo.
Porre in un tegamino il burro ed il fegato della lepre pulito e tritato finemente, farlo rosolare per 5 minuti, indi salarlo ed unirlo all'intingolo, lasciarlo addensare, versarlo sulla carne e servire subito.
Marcello "Zappaterra" Stefanelli
Detesto, ricambiata, i petti di pollo, ma fatti così sono buoni: dopo averli fatti pulire e battere dal macellaio,
tagliateveli da soli a striscioline. Metteteli a rosolare con una cipollina e delle fettine di bacon tagliato a carta velina.
Spruzzate di vino bianco. Optional: aggiungere pinoli e uvetta. Intanto sbattete insieme il succo di due limoni e un poco di panna.
Quando il pollo è ben rosolato, versateci sopra il tutto e mettete il sale e il pepe.
Accanto, un'insalatina fresca, tutta verde e morbidella.
Serena
Tagliare il petto di pollo a pezzi di circa 2-3 cm. In una padella antiaderente far sciogliere il burro, farvi rosolare la carne, aggiungere la farina mescolando bene per evitare grumi, aggiungere 1/2 bicchiere di vino, il curry (regolarsi a gusto) e far cuocere per circa 10-15 minuti. Dovesse servire, aggiustare di sale. Insomma, a me è piaciuto :-)
Raimondo Spada
Ridurre in poltiglia, battendoli con un coltello, i cuori e i fegatini dei piccioni e di pollo, metterli da parte in una zuppierina. Battere ora finissimamente aglio e prezzemolo, cominciando coll'aglio in quanto più e difficoltoso; unire a cuori e fegatini, mescolando bene. Sgocciolare e strizzare bene del latte la mollica di pane; sbriciolarla ed unirla a interiora e battuto; salare, pepare, speziare al giusto, rigirare il tutto, amalgamando il più possibile. Sciogliere infine lo zucchero nel brandy, dentro a un bicchierino, aggiungerlo, di nuovo girare e amalgamare: ne uscirà un composto non troppo denso, anzi scorrevole. Lasciarlo riposare ca. mezz'ora.
Salare i piccioni massaggiandoli dentro e fuori e quindi riempirli del composto preparato prima. Prendere un pezzetto di carta stagnola (30\40 cm) adagiarvi la cotenna di maiale colla parte grassa interna rivolta verso il sopra, poi metterci il piccione, a petto in alto. Fasciate ora il piccione con 2-3 fette di pancetta e quindi avvolgere strettamente il tutto senza preoccuparsi di lasciare lo sfiato. Metterlo dentro il recipiente di stagnola, badando che sotto vi sia la parte con la cotenna. Ripetere l'operazione per il secondo piccione.
Prendere ora una teglia da forno, mettervi dentro i due involucri, irrorarli con un poco d'olio, sopra la stagnola, e quindi metterli in forno a temperatura molto bassa, non oltre i 100 gradi; far cuocere (ma più che cuocere covare, crogiolare) così almeno un'ora, poi mettere il forno al massimo del calore, in modo da far salire rapidamente la temperatura fino a 150 gradi (10-20 minuti, secondo il forno).
Adesso sfornare, liberare i piccioni da involucri e bardature, tagliarli velocemente in due per il lungo, sistemarli su un piatto di portata ben caldo con ala e coscia in vista, spolverarli di cannella; servirli assolutamente cosi`, senza unto né salse di nessun tipo e genere.
Ricetta di Giuseppe Alessi, ristoratore fiorentino.
Note: l'assenza di salse è giustificata dalla particolare cottura (detta "nel coppo" perché anticamente fatta in
crosta e dentro ad un piccolo coppo, ad una tegola) che lascia alla carne eccezionali (confermo :-) sapidità e succulenza,
che verrebbero anzi rovinate dall'uso di salse. Questa cottura scongiura inoltre (e non è poco :-) il rischio di arrosti
rinsecchiti, o sanguinolenti.
Sarebbe meglio usare la pasta sfoglia, invece della stagnola, però si allungherebbero i tempi di preparazione... fate voi.
La ricetta non e` affatto difficile, richiede solo un poco di tempo da spendere. Aspetto commenti, e buon appetito!!!
Giacomo Sillari
Strofinate con abbondante sale i pezzi di pollo e disponeteli in un unico strato in un tegame (possibilmente di coccio). Aggiungete abbondante rosmarino e ricoprite a filo con la birra. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa. Scoprite e a fuoco moderato lasciate rosolare. Servite con insalatina mista.
Piatto di veloce preparazione e di sicuro successo.
Enrica Lavista
P.S. La ricetta è ormai supercollaudata. Dopo 13 anni voglio proprio vedere :-)
Saluti, Bo.
Pulire, lavare e fiammeggiare il pollo; tagliarlo in 8 parti ed infarinarlo leggermente.
Affettare le verdure e farle rosolare nel burro, unire il pollo e far rosolare per un po', prima di aggiungere la birra. Salare, coprire e cuocere per 10 minuti; unire la paprika e la cannella disciolte in poca acqua tiepida e finire la cottura a tegame scoperto.
Questa, nella bibliografia canonica :-) Io, invece, lo facevo così:
Pulivo il pollo, lo facevo a pezzi e lo spellavo. In un po' d'olio facevo rosolare una grossa cipolla, poi facevo rosolare il pollo e lo tiravo a cottura con la birra, ma aggiungendola non tutta insieme. Infatti il pollo, cucinato così, tende a perdere molti grassi che si accumulano nel sugo. A questo punto, data la prima sgrassata pesante, toglievo il pollo, eliminavo il liquido formatosi, rimettevo il pollo ed aggiungevo ancora un po' di birra per finire la cottura (a questo punto, i grassi che potevano ancora liberarsi erano in quantità molto ridotta). Alla fine aggiustavo di sale, e non mi dispiaceva troppo :-)
Raimondo Spada
Mischiare un cucchiaio abbondante di farina con un cucchiaino scarso di sale, tagliare il pollo in quadratini piuttosto sottili,
circa 3x3 cm., ed infarinare per bene.
Tagliare il bambù in quadratini grandi come il pollo, tritare cipolla e zenzero.
Mescolare 1 cucchiaio di sakè con 2 cucchiai di brodo (*FREDDO*, occhio!), 1 cucchiaino di maizena ed un pizzico di pepe. Solita pentola, solito olio di soia, preparare tutti gli ingredienti a portata di mano perché tocca correre...
Saltare le mandorle nell'olio bollente finché non sono dorate, e metterle da parte (occhio, pochi secondi di ritardo e bruciano...). Soffriggere cipolla e zenzero in olio bollente (30 sec.), aggiungere pollo e bambù (mescolare velocemente, circa un minuto). Aggiungere il brodo preparato prima e continuare a mescolare (30 sec.), quindi aggiungere le mandorle (altri 30 sec.). Servire bollente su un piatto di portata già caldo (o con il solito wok)
Due cose sono importanti:
1) amalgamare bene tutto durante la cottura;
2) olio molto caldo.
Tutti gli ingredienti, alla fine, devono essere alla stessa temperatura, caldissimi!
Il riso alla cantonese è perfetto per accompagnare il pollo alle mandorle...
OK anche il riso bianco (cotto alla cinese, ovvio...)
E da bere? The (al gelsomino, Oolong, o the verde), oppure vino bianco secco.
Sakè bollente per finire...
Vedrete che differenza, rispetto al ristorante cinese sotto casa...
LoneWolf
Bollire il pollo, quando è freddo disossarlo e tagliare la carne a pezzi.
Preparare la salsa mettendo tutti gli ingredienti nel mixer.
Mescolare i pezzi di pollo con 3/4 di salsa e decorare con la rimanente salsa e con della paprika.
Questa ricetta l'ho rubata dal quaderno segreto di mia madre. Vi assicuro che è ottima.
Bye, Francesco.
Francesco Fedele
Fatevi tagliare il petto di pollo a fettine sottili dal macellaio. Passatele nella farina e poi imbionditele in un tegame con un pò d'olio e burro. prendete mezzo bicchiere di marsala (secco, naturalmente) e mezzo di acqua: bagnate il tutto. Spolverata di dialbrodo. Fuoco lento. Intanto fate cuocere il riso. Poco: il riso appappato è terribile. Potete usare l'Uncle Ben's o il Classico del riso Flora, che non scuociono. Comunque io li faccio bollire minimo 6/7 minuti meno di quanto indicato...Ma voi provatelo prima di scolare :-)
Dopo 10 minuti di cottura, anche se c'è scritto di tenerlo 18, il riso è cotto. E intanto sono pronte anche le fettine di pollo. Mettetele su un piatto. Scolate il riso e ripassatelo nella padella dove avete cotto il pollo. Dev'essere una salsina densa e profumata. Pronto. Piatto unico: si fa un lettino di riso nel piatto, ci si mettono sopra le fettine. Ci vuole un quarto d'ora a preparare tutto ed è buonissimo.
Serena Iannicelli
Tagliate a pezzi il pollo. Mettete in una casseruola un pochino di burro e rosolate le cipolle.
Quando saranno imbiondite aggiungete il pollo e lasciatelo friggere sino alla completa doratura.
Aggiungete i pomodori, salate e pepate. Lasciate cuocere per un' oretta.
Aggiungete il riso e cuocete il tutto fino a quando il riso non sarà pronto mescolando più volte.
Che ne dite???!!!
Fabio Bistoncini
Taglia il pollo a pezzi. Fai rosolare la pancetta tagliata a pezzi nel burro, quindi aggiungi il pollo e le cipolline; poi aggiungi l'aglio, gli odori, sale, pepe e i funghi lavati.
Copri il tutto con il coperchio e dai un poco di fuoco vivo. Togli il coperchio e leva un poco di grasso venuto in superficie. Aggiungi il bicchiere di acquavite e fiammeggia; appena la fiamma si è spenta, aggiungi il vino e lascia cuocere per mezz'ora.
Quando il pollo è cotto, toglilo dal tegame e aggiungi al fondo di cottura una noce di burro unito con due cucchiai di farina; mescola la salsa energicamente, in modo da farla diventare omogenea; rimetti nella salsa i pezzi di pollo e ...buon appetito.
Sergio Nemec
Ieri sera ho fatto un tentativo per dare al pollo un minimo di carattere. Qualcuno mi aveva detto che dovevo fare una cosa, ma non avevo mai avuto il coraggio di farla...invece aveva ragione quel tipo: prima di mettere il polputo cadaverino nel forno caldissimo, bisogna spennellarlo bene con una "pozione" di miele, olio e succo di limone. Dopodiché si mette il sale come al solito...E, chi vuole anche il limone (senza buccia) nel...aacc...come dire?. Insomma, il suddetto pollo diventa croccantissimo, perde qualsiasi stoppacciosità, cuoce meglio...Comunque ci mette sempre 1 ora e passa...bene, buona giornata da una parte del woman'S Touch
Le salsine vanno fatte un poco a occhio. Quella per far fare la crosticina al pollo: prendere ciotola, metterci dentro un bel cucchiaio di miele e bagnare con l'olio, mescolare, aggiungere il limone. Quando tutto è amalgamato, controllare: se è troppo liquida aggiungere miele, altrimenti un poco d'olio o di limone. Meglio il limone.
Serena Iannicelli
Tagliare il pollo a pezzi (se vuoi cuocere il pesce lascialo intero, naturalmente pulito e squamato) e punzecchiarlo bene con la forchetta; farlo marinare per almeno sei ore, meglio dodici, in frigorifero coperto di yogurt a cui è stato aggiunto un abbondante cucchiaio di polvere tandoori (quella rossa), sgocciolarlo e cuocerlo in forno a 200 gradi spennellandolo ogni tanto con la marinata. Ci mette più o meno venti minuti a cuocere, in India si mangia accompagnato da riso pilaf cotto con cipolle, zafferano e cannella e con un curry di patate e piselli.
Gloria Sadun
Le carote vanno ridotte a fiammifero (?) con l'apposito attrezzo o il multipratic. (devono essere finarelle finarelle).
In un wok (ghisa) o comunque in una padella nera, cuocere a fuoco alto insaporendo nel soffritto la carne finché non si presenta brunita. Togliere il tutto e nella stessa padella (ergonomia di risorse) cuocere le carote con la pancetta, sino ad averle ben cotte o bruciacchiate croccanti, salare ben bene e pepare...la carota è dolce..., in caso durante la cottura eliminare l'acquetta cacciata dalle carote.
Olé.... rimettere la carne e insaporire il tutto ben bene sul fuoco.
N.B.: ponderare bene la quantità di pancetta od altro che deve insaporire con il suo salato.
Frè & Polletta Lauretta
Nella padellona mettete il burro, l'olio e la pancetta tagliata a dadini. Infarinate le fette di tacchino e dopo che la pancetta sarà soffritta un poco adagiatele nella padella. Dopo aver cotto il lato 1 delle fette rigiratele e aggiungete il latte fino a coprirle, una spruzzata di sale ed una di pepe. Lasciate cuocere smuovendo le fette di tanto in tanto (eventualmente anche rigirandole) fino a quando la brodaglia non sarà diventata una splendida crema (la farina, si sa, fa proprio questo effetto) con la quale irrorerete ogni fetta nei piatti. M'è venuta 'na fame!!!
adp