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ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza, i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono stati emarginati nell'alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore alimentare perché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere olfattivo apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel metabolismo cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi gradevoli e sono sostanze formate da olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono fresche.

Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia di competizione gastronomica. Le erbe aromatiche sono indigene dell'area mediterranea italiana, mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall'Africa, prima tramite carovane (fino alla costa libica) poi con le navi. Le spezie che per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola ricca, amate e desiderate, a poco a poco scomparvero nell'Europa del XVI secolo. Le nuove scoperte geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande pioggia di profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò più tardi una stanchezza verso di loro, cosicché le élites, soprattutto in Francia, abbandonarono le spezie e le sostituirono con l'erba cipollina, lo scalogno e la maggiorana, cioè erbe povere e contadine.

L'uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre nei paesi dell'est e del centro-nord (Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tutt'ora lo sono, maggiormente attaccate alle spezie.

Sta a noi saper leggere nel piatto tutte le informazioni storiche e di salute in esso contenute. Mentre se analizzassimo il ruolo che le spezie e le erbe aromatiche hanno ricoperto fuori dal campo alimentare noteremo che esso si è affievolito sempre più con il passare del tempo, fino a scomparire quasi del tutto. Infatti prima dalle civiltà sviluppatesi avanti Cristo e da Romani e Greci poi, queste sostanze odorose erano usate nei modi più svariati nel campo religioso, sociale ma soprattutto pratico. Esse venivano impiegate durante i sacrifici nei quali la vittima bruciava su roghi profumati da spezie e tutti gli oggetti sacri erano cosparsi e impregnati di queste fragranze. Oppure erano utilizzate in questioni di ordine pratico, come per esempio nella creazione di olii cosmetici particolari come quello al rosmarino, che serviva per purificare la pelle, o di prodotti molto vicini ai nostri colluttori alla menta per rinfrescare il cavo orale ed erano infine utilizzate nelle prescrizioni mediche, come sostanze capaci di portare sollievo e beneficio al malato.

LE ERBE AROMATICHE

| Alloro | Aneto | basilico | cappero | cerfoglio | erba cipollina | ligustro | maggiorana | melissa | menta | origano | |peperoncino | prezzemolo | rosmarino | salvia | santoreggia | scalogno |

 

LE SPEZIE

Anice| coriandolo |cumino| | finocchio selvatico | ginepro | pepe | senape | timo | zafferano |

 

 

ALLORO
Laurus nobilis 

 

Introdotta in Europa dall'Asia Minore, questa bella pianta ebbe in Grecia la sua leggenda, dedicata ad Apollo; con i suoi rami si incoronavano gli eroi, i personaggi illustri delle arti e della vita sportiva. Dal Peloponneso, le piante di alloro si sono diffuse in tutta Europa in particolare nei giardini, raggiungendo le coste della Manica e dell'Atlantico. E' pianta usata in cucina, per profumare intingoli e aromatizzare selvaggina; è bene fare attenzione e non confondere le sue fogli con quelle del lauroceraso o dell'oleandro che sono tossiche. Con l' aglio, il prezzemolo, il timo, e altre, fa parte delle piante aromatiche, note ed usate nelle ricette tipiche dei Paesi mediterranei. L'alloro è dotato di ben altre virtù meno note di quelle di stimolare le papille gustative. Infatti è uno stimolante ed un antisettico; un infuso delle sue foglie aiuta la digestione. L'olio ricavato dalle drupe è prodigioso per curare i dolori articolari. E' usato in veterinaria per il medesimo scopo. Uno strato sottile sparso sul pelame difende gli animali dalle mosche.

 


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ANETO
Anethum graveolens 

 

L'aneto, originario dell'Asia Minore, acclimatato e coltivato in tutto il meridione d'Europa, è sfuggito dalle colture degli orti e dei giardini e si è diffuso e riprodotto largamente. Predilige terreni aridi e soleggiati, i bordi dei viottoli, le colture. E' pianta annuale, benché allo stato libero si comporti sia come annuale sia come biennale; è molto aromatica e può essere confusa con il finocchio, del quale ricorda l'odore. Noto fin dall'antichità, l'aneto è citato in molti testi antichi e anche nel Vangelo secondo Matteo, dove si dice che, nel I secolo dell'Era cristiana, l'aneto era soggetto a un'imposta come il cumino e le diverse mente. Dai semi si estrae un olio essenziale, già conosciuto al tempo dei gladiatori romani, che se ne servivano per cospargersi il corpo prima dei combattimenti. Attualmente, oltre all'impiego medicinale, simile a quello dell'anice e del finocchio, i semi dell'aneto si adoperano come condimento dei crauti e delle marinate.

 


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BASILICO
Ocimum basilicum

 

Di origini africane e indiane, il basilico si è acclimatato in Europa da secoli; è largamente coltivato in tutte le parti del globo a temperatura invernale mite; viene usato per aromatizzare insalate, minestre e carni; se ne estrae anche, un'essenza.

 


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CAPPERO
Capparis rupestris 

 

Indigeno delle coste mediterranee, il cappero cresce addossato ai muri o alle rocce, che orna delle sue belle foglie lucide e dei caratteristici fiori bianchi. Fu coltivato, nei luoghi d'origine, fin dall'antichità; i greci e i latini apprezzavano le virtù gastronomiche dei boccioli fiorali giovani, i capperi. Un tempo i medici impiegavano la scorsa delle radici, ritenendola diuretica; la prescrivevano contro le malattie del fegato e della milza. Usato esternamente, il decotto della radice serviva a lavare piaghe e ulcere. I capperi freschi, non conservati sott'aceto, contengono in misura abbastanza elevata un flavone restauratore delle pareti dei vasi capillari.

 


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CERFOGLIO
 Anthriscus cerefolium

 

Questa specie di Anthriscus cresce spontaneamente nel Sud-Est europeo. Già apprezzato dagli antichi Romani, nel medioevo fu eccessivamente stimato in rapporto alle reali proprietà terapeutiche. Per uso aromatico o medicinale si adopera il cerfoglio fresco, perché il calore ne valorizzerebbe l' aroma e i principi attivi. La pianta contiene vitamina C, a un tasso elevato, un principio amaro e il medesimo glucoside flavonico del prezzemolo. Il sapore stimola l'appetito; è digestivo. E' molto importante saper distinguere il cerfoglio da alcune ombrellifere dello stesso genere, alcune di queste infatti possono essere tossiche; però nessuna ha il gradevole profumo del cerfoglio.

 


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ERBA CIPOLLINA
Allium schoenoprasum 

 

L'erba cipollina, europea o Allium Schoenoprasum, è l' unica cipolla che cresce spontanea sia nel vecchio che nel nuovo mondo. E'più gracile e bassa della cipolla d'inverno, presenta, alla fioritura, delle graziose ombrelle globose di fiori rosa o porporini. Le sue foglie aghiformi ricrescono dopo il taglio. Il suo impiego in medicina è identico a quello della cipolla. Ha uno stelo sottile e cavo e viene molto usata per aromatizzare formaggi, brodi, zuppe, omelette.

 


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LIGUSTRO
Ligustum vulgare

 

Il ligustro è una pianta che vive isolata ai margini della boscaglia. Il fogliame è verde scuro e, in autunno, diviene violetto; permangono durante l'inverno, insieme coi frutti, piccole bacche nere tossiche. Del ligustro viene adoperata in modo pratico tutta la pianta. Le ramificazioni vengono usate per confezionare canestri; dalla corteccia si estrae un colore giallo; con le bacche si ottiene un colorante per il vino. L'olio di ligustro, conosciuto da secoli, si usa tuttora per frizioni contro i dolori.

 


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MAGGIORANA
Origanum majorana (Majorana hortensis)

 

La maggiorana è originaria del Medio Oriente e fin dai tempi più antichi era coltivata per i fiori. Nei paesi caldi è perenne e si può usare sia fresca che essiccata; il suo aroma assomiglia a quello del timo, ma di questo è più dolce e odorosa. La maggiorana è molto importante in cucina in quanto trova numerosi impieghi in tutte le gastronomie europee. Poiché il suo profumo è molto delicato e si perde facilmente.

 


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MELISSA
Melissa officinalis 

 

La melissa, il cui nome ricorda il miele, è infatti, una delle migliori piante mellifere. Cresce a ciuffi nei giardini o nelle loro vicinanze. Ha fiori piuttosto piccoli , bianchi poi rosati. La pianta giovane emana un gradevole profumo di limone; in seguito, emana odore di cimice che scompare con l'essiccamento; la pianta essiccata, dopo un anno, non conserverà più il suo aroma di limone. Era nota ai botanici dell'antichità, che non sembra ne apprezzassero le qualità. Nel X secolo, gli Arabi la reputavano valida come cordiale e contro la melanconia; questa opinione è la stessa di un fitoterapista dell'inizio del XX secolo che dichiarava che la melissa era efficace per dissipare le crisi di malumore delle giovani e delle donne deboli. L'essenza pura di melissa è considerata uno stupefacente, però poco tossico; in piccole dosi provoca torpore e rallentamento dei battiti cardiaci. La melissa entra nella composizione della chartreuse, del bénédictine e dell'acqua di melissa delle Carmelitane.

 


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MENTA
Mentha sp.

 

Il nome Mentha, secondo la mitologia Greca, deriva da quello di una ninfa: Minte, amata da Ade, che Proserpina, sua moglie, per gelosia, tramutò in pianta. La menta era conosciuta in tempi remoti per le sue proprietà medicinali.
I Cinesi, anticamente, ne vantavano le proprietà calmanti e le sue virtù antispasmodiche. Ippocrate considerava la menta un afrodisiaco, mentre Plinio ne vantava l'azione analgesica. Oggigiorno, la menta si usa, insieme con verbena e tiglio, per preparare una tisana molto digestiva. Tutte le specie di menta hanno praticamente le stesse proprietà medicinali, dovute, principalmente, a un alcool estratto dall'essenza di menta, il mentolo, che sembra sia stato scoperto nei Paesi Bassi alla fine del XVIII secolo. Il mentolo si è rivelato un ottimo stimolante per lo stomaco, un antisettico e un analgesico, non senza pericoli per il sistema nervoso,perché, se usato a forti dosi, può provocare la morte agendo sul bulbo rachideo.

 


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ORIGANO
Origanum vulgare

 

L'origano, allo stato spontaneo, è pianta di montagna da cui il nome scientifico dal greco oros, montagna, e da ganos, splendore. E' ben noto nella storia dei semplicisti; nei vecchi testi di medicina, si parlava di una specie di origano a fiori bianchi, mentre l'Origanum vulgare ha i fiori rosa-porporina; inoltre, è spesso confuso con la maggiorana, che si è sporadicamente naturalizzata in Italia e viene coltivata in Liguria. L'origano ha proprietà medicinali indiscutibili, contenute nelle sommità fiorite, che i fitoterapisti usano in quanto svolgono un'azione efficace e stimolante sul sistema nervoso; inoltre, ha proprietà altalgica. Si può guarire rapidamente un torcicollo riscaldando dei fiori appena colti. Le sommità fanno parte della composizione dell'infuso detto acqua archibugiata; se ne può ottenere anche una bevanda dolce, aperitiva, digestiva. L'origano è usato per aromatizzare la pizza alla napoletana e per insaporire piatti regionali

 


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PEPERONCINO
Capsicum annuum

 

Il peperoncino fu scoperto, dagli europei nell' America centrale, alla fine del XV secolo; era la sola spezia usata, da lunghissimo tempo, dagli indiani del Cile e del Messico. Introdotta in Europa dagli spagnoli, si diffuse rapidamente in tutte le regioni meridionali, oltre che in Africa e in Asia. Attualmente, occupa un posto importante nell'alimentazione di tutti i popoli dei paesi mediterranei e tropicali.

 

 


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PREZZEMOLO
Petroselinum crispum

 

Dall'epoca romana non vi è orto in Europa, escludendo l'estremo Nord, dove non sia coltivata questa eccellente pianta aromatica, che verosimilmente è originaria del mediterraneo orientale. Pare che, stranamente, nel medioevo si coltivasse esclusivamente per uso medicinale. Le foglie fresche contengono ferro, calcio, fosforo ed un tasso elevato di vitamina A e C. Il prezzemolo è un fattore importante di equilibrio nutritivo: infatti, 5g di prezzemolo forniscono la quantità quotidiana necessaria di vitamina A e 30g quella di vitamina C.

 


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ROSMARINO
Rosmarinus officinalis

 

La parola deriva dal latino "rosmarinus" rugiada di mare. E' un cespuglio che cresce spontaneo su terreni rocciosi e calcarei lungo le coste del Mediterraneo e il suo profumo ricorda quello delle pinete nelle giornate calde. E' tra le erbe aromatiche più comuni, specie per gli arrosti, e viene usato sia nella cucina italiana che in quella francese, spagnola e greca. Se dosato opportunamente è ottimo non solo con la carne alla griglia ed arrosto, ma anche con il pesce e con tutti i piatti di carne aromatizzati con aglio, vino e aceto. Generalmente è usato a rametti, ma anche le sole foglie tritate finemente.

 


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SALVIA
Salvia officinalis

  

La Salvia è stata tenuta in grande considerazione fin dai tempi più antichi; la sua efficacia era ritenuta estremamente valida dalla Scuola Medica di Salerno, che denominava questa pianta Salvia salvatrix. Tutte le specie di Salvia sono estremamente aromatiche e la officinalis è importante anche dal punto di vista culinario. L'origine del nome Salvia deriva dal latino salus, salute, con riferimento alle riconosciute proprietà curative e medicamentose di questa Labiata. La Salvia ha mantenuto, con lo scorrere del tempo, inalterata la sua reputazione: infatti, ancora oggi, si usa per aromatizzare le vivande, per proteggere indumenti e tessuti dalle tarme negli armadi, come cura di bellezza e per vincere i malesseri. E' efficace, si dice, per curare stati di malinconia e calmare le crisi di asma. Il suo profumo intenso e il suo gusto sono invitanti, però non bisogna abusarne, perché la Salvia contiene le stesse sostanze tossiche dell'assenzio, ed è perciò controindicata ai temperamenti sanguigni e ipertesi.

 


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SANTOREGGIA
Satureja montana

 

La Santoreggia predilige le posizioni soleggiate delle regioni mediterranee; tutta la pianta spande un gradevolissimo profumo. Esiste anche un'altra specie di santoreggia, considerata annuale o biennale, sfuggita dai giardini, la Satureja hortensis L., specie però erbacea, più minuta, floscia e di colore meno vivo. Queste due piante aromatiche che hanno quasi le stesse proprietà infatti, contengono sostanze molto attive, che si ritrovano anche nel timo, nell'eucalipto e nel serpillo, che le rendono antisettiche, espettoranti e toniche. La santoreggia fu ritenuta, per lungo tempo, uno stimolante psichico e fisico e anche un afrodisiaco, in quanto alcuni studiosi di etimologia fanno derivare Satureja dalla parola satiro. Le santoregge sono ottimi condimenti per le loro proprietà carminative in quanto facilitano l'assimilazione di alimenti contenenti fecole; in virtù del loro potere antibiotico, fanno tollerare all'intestino più delicato le carni frollate. I migliori risultati curativi di questa pianta si ottengono conservandola in mazzetti da sminuzzare sulle vivande, al momento dell'uso.

 


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SCALOGNO
Allium ascalonicum

 

Lo scalogno è una varietà di cipolla che forma un mazzo di bulbi invece che uno solo. Il suo nome scientifico deriva dalla città Ascalona.

Lo scalogno è molto usato nella cucina francese soprattutto delle regioni più settentrionali e, a causa della grande varietà di aroma e sapore in funzione del luogo di coltivazione, contribuisce a tipizzare le diverse cucine regionali. Ad esempio in Normandia lo scalogno assomiglia ad una piccola cipolla ed ha un aroma poco deciso, in Borgogna, invece presenta una forma allungata ed ha un aroma forte e pungente

 

 


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ANICE
Pimpinella anisum

 

Piante annuale di circa 60 cm di altezza, è forse originaria del Mediterraneo Orientale e veniva coltivata dagli antichi Egizi, Greci e Romani; oggi si coltiva ovunque vi sia un clima caldo. L'aroma del seme di anice è dolce e molto caratteristico e viene usato per dolci e creme come anche per torte e pane. In Italia il seme di anice viene usato in alcuni arrosti di maiale e di coniglio.

 


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CORIANDOLO
Coriandrum sativum

 

E' pianta annuale mediterranea, parente del prezzemolo. Si raccolgono i piccoli frutti, appena maturi, ponendoli a seccare insieme alle ombrelle che li portano. Si battono poi, facendone uscire i semi, che hanno una aroma gradevole e fresco, che ricorda quello dell'arancia disseccata. E' una delle spezie più antiche: si hanno prove del suo utilizzo già 5000 anni prima di Cristo ed era usata dagli Egizi. Oggi in disuso da noi, è invece usata spesso nella cucina greca e dei paesi arabi, per insaporire piatti a base di ortaggi, come patate, carciofi, funghi.

 


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 CUMINO

 

Il cumino è originario dell' Asia occidentale, in particolare del Turchestan, ed è una spezia che ha avuto un posto importante nella medicina e nella gastronomia dell'antichità. E' citato dal profeta Isaia; frutti di cumino sono stati ritrovati nelle tombe egizie; i Romani del tardo impero ricorrevano ai suoi semi, efficacemente digestivi, dopo i loro festini. Nel medioevo era ancora richiesto in Europa, poi, l'evoluzione dei gusti fece sì che lo si dimenticasse totalmente; è stato largamente rimpiazzato dal cumino dei prati, spesso chiamato, anche in Italia, kummel. I frutti del cumino sono, in effetti, abbastanza simili a quelli del cumino dei prati; però, sono ricoperti da numerosi peli rigidi e corti, hanno un aroma più forte e meno gradevole e un sapore più acre.


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FINOCCHIO SELVATICO
Foeniculum vulgare

 

Il finocchio selvatico è una pianta che ama il sole. Originaria delle regioni mediterranee con terreni ghiaiosi, è diffusa, nelle zone temperate d'Italia, allo stato spontaneo. E' un'Ombrellifera spontanea perenne, elegante, con foglie a divisioni capillari e piccoli fiori gialli in ombrelle. Questi caratteri permettono di identificarlo e di distinguerlo dall'aneto i cui frutti sono cerchiati da un margine alato e le cui foglie superiori hanno la lamina più lunghe del picciolo. Il finocchio selvatico comprende molte varietà che producono frutti più o meno dolci, pepati o amari e una varietà coltivata di cui si mangia la base carnosa delle foglie. La pianta è ricca di un'essenza costituita specialmente da anetolo, stimolante e digestivo, che è presente in modo più attivo nei semi. I semi si usano per aromatizzare pesce, castagne, olive. Le ombrelle e i rami per le carni suine. Gli antichi testi di fitoterapia lo citano come curativo

 


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GINEPRO
Juniperus communis

 

 Il Ginepro è presente in Europa fino a 2.500 m di altitudine, ma in queste regioni con clima molto rigido, assume forme contorte, prostrate. Il loro sapore ha dato origine al nome della pianta, derivato da una parola celtica, juneprus, che significa acre. Nel Medioevo, queste false bacche hanno avuto la fama di operare guarigioni miracolose; anche nel XVI secolo, erano considerate una panacea universale prodigiosa. Oggi, le bacche si usano come diuretico e aperitivo; sono anche l'elemento base nella preparazione del gin e servono per affumicare il prosciutto, al quale conferiscono un sapore ineguagliabile. Entrano nelle ricette di alcuni piatti della cucina europea.

 


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PEPE
Piper nigrum

 

Di origine orientale, droga aromatica rappresentata dai frutti disseccati. I frutti portati da lunghe infruttescenze a spiga sono rossi a maturità e, una volta secchi, forniscono il pepe nero; i frutti immaturi, macerati e privati del pericarpo, danno invece il pepe bianco. Con il nome di pepe garofanato o della Giamaica sono noti invece i frutti di Pimenta officinalis dell'America centrale appartenente alla famiglia delle Mirtacee. Si usa anche il nome di falso pepe per Schinus molle della famiglia delle Anacardiacee, bell'albero dalle foglie lanceolate e dai rami pendenti abbastanza comuni nei giardini delle zone rivierasche.

 


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SENAPE

 

La senape è un apprezzato condimento della cucina moderna e da tutti conosciuto. La pianta da cui si ricava è molto diffusa allo stato spontaneo in Europa e appartiene alla famiglia delle Crucifere; prima che fosse coltivata in maniera estensiva, oggi particolarmente in Puglia, esisteva nell'Asia occidentale e nell'Africa settentrionale. Teofrasto ne parlava, quattro secoli prima della nostra Era, come pianta coltivata; Lucio Giunio Moderato Columella nel suo libro "Agricoltura", alla fine del primo secolo, ricorda le foglie di questa pianta conservate in aceto come condimento. La mostarda in pasta, come condimento, si diffuse verso il XIII secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nell'agresto o nel mosto di vino. Il nome mostarda apparve per la prima volta in un testo del 1288 e si pensa derivasse da mosto ardente.

 


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TIMO
thimus vulgaris

 

Il timo possiede tutte le proprietà terapeutiche del serpillo, con azione più efficace; l'elenco delle sue virtù è lungo. La difficoltà d'uso non consiste nel sapere in quali casi si può adoperare, ma nel saper controllare le dosi e la durata della cura. Il timo è una pianta originaria del mediterraneo occidentale; è presente sulle colline aride molto soleggiate delle nostre regioni marine, dove i suoi ciuffi legnosi spandono nell'aria il loro aroma penetrante. Un'infuso di timo è un salutare e gradevole succedaneo del tè o del caffè; le sue foglioline sono usate in cucina per aromatizzare il pesce e le verdure delle ricette delle regioni mediterranee.

 


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ZAFFERANO
Crocus sativus

 

Pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, ordine Liliiflore; è originaria dell'Oriente e fu coltivata fin dall'antichità. I fiori, di colore giallo, hanno gli stimmi ricoperti da una polvere rossiccia che è messa in commercio con il nome di zafferano e viene usata in gastronomia e nella preparazione di alcuni medicinali. In Italia lo zafferano è coltivato negli Abruzzi.

 


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